中式烹调师中级选择题1--300.docxVIP

单选题: .在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，0准确，配料齐全，摆放恰当。（A） A.规格B时间C用料D配形.（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料 猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在宵箕内。（C） A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D凉瓜.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的 （）等三个方面的特征。 A.直观性B.单一性C.多样性D.抽象性.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（ ）部位开膛。（D ） A.背部B.腹部C.肋部D.颈部.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）o （ D ） A .具有水调面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性 C.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D.既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性 6.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）o（ C ）A.组氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸 7.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（ 7.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（ )o ( A.靛蓝B.胭脂红C.柠檬黄D.日落黄 8.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）o （ C ）A.水蒸气B.食用油锅C.锅D.砂粒 9,可能受到多环芳燃化合物污染的食品是（）o （ A ）A烤肉B.腊肉C.咸肉D.火腿 10.下列牛肉中，品质最差的是（）o（ C ）A