第6章食品的干制保藏技术.ppt

第6章食品的干制保藏技术;主要内容;在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。 干燥——产品是固体，水分含量低，15% 浓缩——产品是液体，水分含量高，15% ;典型的干制食品;干燥食品的最终水分要求;食品脱水的目的 减少水分，增加耐藏性 减小食品体积和重量 改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味 控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率、产品的品质;2、食品干燥保藏;回忆;第一节 食品干燥过程中的湿热传递;主要内容;食品干制过程中的湿热传递;在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移； 热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递； 干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型;食品的热物理性质;一、干燥机制;（1） 导湿性; ;物料水分与导湿系数间的关系;导湿系数与温度的关系;水分子的热扩散； 毛细管传导； 水分内部夹持的空气因温度升高而膨胀，使水分被挤向温度较低处。 导湿温性成为阻碍因素。;导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。它的流量可通过下式计算求得： 其中： I温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/m2·h） K—— 导湿系数（m2/h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3 ） ——温度梯度（℃/m） δ—— 湿物料的导湿温系数（1/℃，或kg/kg· ℃） “ –” —— 表示水分转移方向和温度梯度方向相反。;导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即; 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 I总 = I湿 — I温; 当I湿﹥ I温 以导湿性为主，水分向外面转移 导湿温性为阻碍因素；水分扩散则受阻。 当I湿﹤ I温 水分随热流方向转移（水分向内转移） 导湿性为阻碍??素。 如：烤面包的初期 湿面团在烤箱180~220 ℃，建立温度梯度，面包水分含量约40%。;二、 干制过程的特性; ; 2、干燥阶段;（1）恒速期;（2）降速期;食品干燥过程特性;三、影响干制的因素;1、干制条件的影响;2、食品的性质的影响;第二节 干制对食品品质的影响;　;2、化学变化;（2）色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别； 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化 褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化作用等。 ;（3）风味 风味挥发性物质比水更易挥发，导致风味变差； 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟味、硫味、焦香味的等； 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩苹果汁）；低温干燥；加包埋物质，使风味固定。 ;二、干制品的复原性和复水性;三、食品的干制方法的选择;第三节 食品的干制方法及控制;一、自然干制;晒干、风干、晾干、阴干;2、自然干制的发展——太阳能干燥器;; （1）自然对流型;; ; （2）强迫对流型;苹果太阳能脱水——甘肃;;Solar Dryers Australia (SDA) ;强迫对流型： 节能，可调节热风温度，干燥物料多，效果较好，效率较高 经济指数：★ ★ ★ ★ ☆ 可行指数：★ ★ ★ ★;二、人工干制;食品干燥技术的发展——人工脱水方法;（一）热风干燥;1、厢（柜）式干燥设备;2、隧道式干燥设备;（1）顺流隧道式干燥设备;（2）逆流隧道式干燥设备;（2）逆流隧道式干燥设备;（3）双阶段干燥;3、输送带式干燥;多层输送带式;4、气流干燥;旋风分离器的工作原理 将粉末与空气分离;;5、流化床干燥;5、流化床干燥;（二）热风脱水技术;The most common spay dryer: open cycle, co-current unit;设备组成： 雾化系统 空气加热系统 干燥室 空气粉末分离系统 鼓风机;雾化系统：离心式、压力式、气流式;喷雾干燥器 ;LPG-200离心式;7、接触干燥;滚筒干燥（转鼓干燥） ;单、双滚筒干燥设备系统示意图;a.喷溅加料；b.浸没加料；c.中央注流加料；d.单鼓注流加料;滚筒干燥（转鼓干燥） ;8、泡沫干燥;泡沫层干燥;（三）降低脱水技术;9、真空干燥;;;冷冻干燥的过程;冻干后的产品结构;冻干过程;冻干机的组成;冷 冻 干