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2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题) 2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案共100题，以下为部分题目及答案： 1. 面点的成型方法有多种，其中钳花是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在170～190℃范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持2～10分钟。 4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温160～180℃较为适宜。 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机