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食品工艺学概论复习题 菜就会表现出一系列的生理病害现象 冷却过程同时伴随着成熟过程，肉类原料 肌纤维内的蛋白质的部分变性，使蛋白质 1、简述食品冷加工原理 引起食品腐烂变 ⑤串味和移臭：有强烈气味的食品与其它 成熟过程的进行使其柔软，增加风味物质 等胶体物质吸附水的能力下降。③冻结造 质的主要原因是微生物作用和酶的催化 食品放在同一个冷藏间内，这些强烈的气 的生成，提高肉类原料的香气、滋味，提 成了食品内部组织结构的变化和大分子 作用，而作用的强弱均与温