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食品化学复习题 第二章 水 1. 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大； 表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低， 凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同 时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要 破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。 2. 什么是吸附等温线？各区有何特点？ 答：一定温度下