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国家开放大学23春“形考”《酒店餐饮服务与管理》补考试题库附答案 第I卷 一.综合考核(共15题) 1.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是()。 A.核心 B.保证 C.前提 D.A、B、C 2.根据菜点的()可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座(立式)自助餐。 A.内容 B.样式 C.性质 D.特点 3.厨房(名词解释) 4.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等。() A.正确 B.错误 5.餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受?() A.经常光顾的宾客 B.安排宴会的宾客 C.慕名而来的宾客 D.带孩子的宾客 6.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。() A.正确 B.错误 7.()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络)，扩大其成员，谋求相应利益的行业。 A.合约经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.租赁经营 8.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。() A.正确 B.错误 9.结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。 10.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。() A.正确 B.错误 11.餐饮经营利润来自采购。() A.正确 B.错误 12.餐饮管理的基本方法有()。 A.市场定位管理法 B.日清日高管理法 C.质体系认证管理法 D. A、B、C 13.一盘言保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利事为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。 A.20元 B.11.2元 C.12元 D.12.8元 14.餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。() A.正确 B.错误 15.请简述西餐上菜的基本要求。 第II卷 一.综合考核(共15题) 1.餐饮营销(名词解释) 2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。() A.正确 B.错误 3.简述自助餐菜单的制定程序。 4.标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。() A.正确 B.错误 5.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。() A.正确 B.错误 6.谈谈如何做好就餐环节的服务? 7.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。 A.阴凉贮存库 B.冷藏库 C.冷冻库 D.干货库 8.第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆。 A.靠窗口 B.餐厅中心 C.安静角落 D.餐厅最显眼的位置 9.医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。() A.正确 B.错误 10.营养(名词解释) 11.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。 A.木桶的高度 B.最短的木条的长度 C.最长的木条的长度 D.所有的木条的总长度 12.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。成本差额有()。 A.价格差 B.数量差 C.成本差 D.以上都对 13.厨房产品质量内涵是什么? 14.冷菜在10℃左右食用最佳。() A.正确 B.错误 15.已知一盘育教炒里脊的成木是8元，计划食品成本率是40%，按系教定价法，则售份为()。 A.20元 B.112元 C.12元 D.128元 第III卷 一.综合考核(共15题) 1.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为()。 A.20元 B.112元 C.12元 D.128元 2.现场控制(名词解释) 3.()是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。 A.前馈控制 B.预先控制 C.现场控制 D.反馈控制 4.谈谈如何搞好餐饮内部营销? 5.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。 A.三层、五类食物 B.四层、六类食物 C.五层、七类食物 D.六层L类食物 6.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。() A.正确 B.错误 7.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。 A.餐饮经营创新 B.餐饮管理创新 C.餐饮产品创新 D.餐饮服务创新 8.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容? 9.()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。 A.中国饮食文化体系 B.法国饮食文化体系 C.土耳其饮食文化体系 D.美洲印第安人饮食文化体系 10.摆台(名词解释) 11.厨房产品的质量内涵是什么? 12.()决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受