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第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 六、甜菜色素类（ betalains） 1、结构 甜菜色素的基本 结构相同，存在 两个手性碳原子 C-2和C-15，具 有光学活性。 第二十九页，共五十四页，2022年，8月28日 ? 热和酸 甜菜色素在pH4.0～5.0最稳定。 ? 氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。 光加速甜菜色苷降解 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 六、甜菜色素类（ betalains） 2、影响其稳定性的因素 第三十页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 合成食品着色剂 Artificial Colors GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的 人工合成色素主要有： 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛 蓝 亮 蓝 赤藓红 新 红 第三十一页，共五十四页，2022年，8月28日 1）食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、味、形以及为防腐或根据加工工艺的需要的而加入食品中的化学合成的或者天然的物质. 2）食品添加剂的分类 按来源分：天然的和化学合成的 按功能分：防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆