食品化学名词解释.pdfVIP

食品化学：是从化学角 物为葡萄糖和果糖的 额外条件作用，由于油 蛋白质组分，将这种非 食品化学名词解释--第1页 度和分子水平上研究 混合物，称为转化糖 脂的不饱和脂肪酸与 蛋白质组分称为酶的 食品的化学组成、架 （旋光发生改变） 氧作用自发进行氧化 辅助因子。 构、理化性质、营养和 5.预糊化淀粉：由淀粉 作用的现象。 糖酶：是指催化碳水化 安全性质以及食品在 浆料糊化后及尚未老 6.油脂的酸价：指中和 合物水解和转化的一 加工、储藏和运销过程 化前，立即进行滚筒干 1克油脂中的游离脂肪 大类酶的总称，主要有 中发生的变化及对食 燥，最终产品即为冷水 酸所需要的氢氧化钾 淀粉酶、果胶酶、乳糖 品品质和安全性影响 溶的预糊化淀粉 。 的毫克数。 酶、纤维素酶、转化酶、 的科学。 特性：易于溶解，似亲 7.油脂的酸败：油脂或 异构酶等。 1.水分活度：食品中水 水胶体。 含油脂食品，在贮藏期 5.蛋白酶：催化蛋白质 分逸出的程度 ，可以 6.变性淀粉：为适应食 间因氧气、日光、微生 降解的酶称为蛋白酶。 近似地用食品中水的 品加工的需要，将天然 物、酶等作用，发生酸 它是生物体系中含量 蒸汽分压与同温度下 淀粉经物理、化学、酶 臭不愉快气味，味变苦 较多的一种酶，也是食 纯水饱和蒸汽压之比 等处理，使淀粉原有的 涩，甚至具有毒性，这 品工业中较重要的一 表示，也可以用平衡相 物理性质，如水溶性、 种现象称为油脂酸败。 类酶。 对湿度表示。 粘度、色泽、味道、流 1.蛋白质的疏水作用： 6.酯酶：是指水解处在 2.吸湿等温线：在恒定 动性等发生变化，这样 蛋白质某些氨基酸的 油/水界面的三酰基甘 温度下，食品水分含量 经过处理的淀粉称为 侧链具有一定疏水性， 油的酯键的酶。这些酶 （每单位质量干物质 变性淀粉。 当两个非极性基团为 广泛地分布于植物、动 中水的质量）对Aw作 过氧化值：表示油脂氧 了避开水相而聚集在 物和微生物，动物胰脏 图得到水分吸着等温 化程度的指标。按规定 一起的作用力。 脂酶和微生物脂酶是 线。 方法，用硫代硫酸钠滴 蛋白质凝胶：蛋白质胶 其主要来源。 3.滞后现象：对于食品 定油脂试样中加入碘 体溶液在一定条件下 7.固定化酶：是指在一 体系，水分回吸等温线 化钾后的碘量，每公斤 失去流动性，蛋白质分 定空间内呈闭锁状态 很少与解吸等温线重 油样所需硫代硫酸钠 子聚集形成网状结构 存在的酶，能连续地进 叠，一般不能从水分回 的毫克当量数。也可用 而成为“软胶”状态。 行反应，反应后的酶可 吸等温线预测解吸现 １Ｋg油脂中的活性氧 蛋白质凝胶是水分分 以回收重复使用。 象（解析过程中试样的 毫摩尔量表示。 散在蛋白质颗粒之中 8.酶促褐变：较浅色的 水分含量大于回吸过 2.油脂的可塑性：在一 形成的胶体体系，具有 水果、蔬菜在受到机械 程中的水分含量）。水 定外力范围内，油脂具 一定形状、弹性，半固 性损伤（削皮、切片、 分回吸等温线和解吸 有抗变形的能力，在较 体性质。 压伤、虫咬、磨浆、捣 等温线之间的不一致 大外力的作用下，可改 3.蛋白质的起泡能力： 碎）及处于异常环境变 性被称为滞后