名词解释和营养与食品卫生学模拟题.pdfVIP

营养与食品卫生学（第六版） 14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/ 发生改变的过程。 重点名词解释 【身高（M）】平方 主要应用于衡量肥 37 水分活度Aw 是指食品中水分的有 胖程度。 效浓度，即在一定温度下，食品的水分 25 食品的营养价值nutritional value 是 蒸汽压P 与相同温度下纯水的蒸汽压P 1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合 指某种食品所含营养素和能量能满足人 o 的比值。 成速度不能满足机体需要，必需从食物 体营养需要的程度。 38.菌落总数 是指在被检样品的单位质 中直接获得的氨基酸。(异亮、赖、色、 26.营养质量指数INQ 是指营养素密度 量 容积或表面积内，所含能在严格规定 组蛋、苯丙、亮苏九氨酸） （待测食品指中某营养素与其参考摄入 的条件下培养所生成的细菌菌落总数， 2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必 量的比）与能量密度（该食物所含能量 以菌落形成单位表示。 需氨基酸的构成比例。 与能量参考摄入量的比）之比。 39.大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希菌 3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶 27 蛋白酶抑制剂protease inhibitor,PI 属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属和克雷伯菌 段的初产动物在实验期内其体重增加和 是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物 属。均是来自人和温血动物的肠道，需 摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营 中。能抑制胰蛋白酶 糜蛋白酶 胃蛋白 氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37 养价值的指标。 酶等十三种蛋白酶的物质统称。 摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏 4. 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几 抗营养因子是指存在于天然食物中， 阴性杆菌。 种必需氨基酸相对含量较低，导致其它 影响某些营养素的吸收和利用，对人体 40.食品腐败变质 food spoilage 是指 氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造 健康和食品质量产生不良影响的因素。 食品在微生物为主的各种因素作用下， 成其营养价值降低，这些相对含量较低 28.肥胖obesity 是指人体脂肪的过量贮 造成其原有化学性质或物理性质发生变 的氨基酸称为限制氨基酸。 存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增 化，降低或失去其营养价值和商品价值 5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少 大，即全身脂肪组织块增大，与其他组 的过程。 而自身又不能合成必需通过食物供给的 织失去正常比例的一种状态。 41.大肠菌群最近似数 MPN 食品中大 氨基酸。 29 体质指数BMI=体重/身高^2，单位为 肠菌群的数量是采用相当于 100g 或10 6.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸 kg/m^2. 中国指标：BMI=24 为超重, 0ml 食品的最近似数来表示。 收后被机体利用的程度。 BMI=28 为肥胖。 42. 巴氏杀菌 是指通过加热以达到杀灭 7.蛋白质的净利用率 （NP)：是反应食 30 膳食营养素参考摄入量DRIs 是在 所有致病菌或破坏及降低一些食品中腐 物中蛋白质被利用的程度，即机体利用 推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展 败微生物数量为目的的一种杀菌方式。 的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包 起来的一组每日平均膳食营养素摄入量 43.农药残留 pesticide residues 指任 括了