DB32-T 1357-2021鲜食糯玉米青穗速冻加工技术规程.docxVIP

DB32/T 1357—2021 PAGE 2 PAGE 鲜食糯玉米青穗速冻加工技术规程 范围 本文件规定了鲜食糯玉米青穗的加工流程、环境要求、原料要求、预处理、速冻、包装、运输和贮存。 本文件适用于乳熟初期的鲜食糯玉米青穗。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 加工流程 乳熟初期的新鲜糯玉米青穗 → 去苞叶、花丝 → 冷却 →分级 → 切平 → 清洗 →烫漂或蒸 → 冷却、控水 → 预冷 → 速冻 → 包装 → 低温冻藏。 5 环境要求 加工环境应符合GB 14881的规定 6 原料要求 6.1 采用乳熟初期授粉后25 d～28 d的新鲜玉米青穗。含水量70%～75%，外观整齐无病虫斑。 6.2 采收的玉米青穗应以清洁卫生的竹筐或塑料食品筐装运，装车时玉米青穗不得受压。采收的玉米青穗原料应在3 h内运至加工场所进行前处理。 6.3 加工用水应符合GB 5749的规定。 7 预处理 7.1 去苞叶、花丝 清除苞叶、花丝，同时去除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色个体或部分，剔除籽粒排列不紧密和成熟度过高过低的原料。整理后的玉米青穗要求不秃尖、不秃尾，无虫蛀、缺粒，籽粒排列整齐均匀。 7.2 冷却 用10℃自来水浸泡冷却15 min～20 min。 7.3 分级 根据籽粒色泽、饱满程度、穗型尺寸进行分级，直径4.5 cm～5.0 cm、长度 14 cm～18 cm为一级，直径3.8 cm～4.5 cm、长度10 cm～14 cm为二级。 7.4 切平 切除玉米青穗基部约1 cm～2 cm和顶端约2 cm～3 cm。切掉平整，除自然的切断籽粒外，切口周围籽粒应无压碎。 7.5 清洗 将切平的玉米青穗用10℃的流动水快速清洗，清洗后玉米青穗表面应无花丝、表面清洁。 7.6 烫漂或蒸 将清洗完毕的玉米青穗放入沸水或蒸气中进行短时间的烫漂或蒸处理8 min～12 min。 7.7 冷却、控水 漂烫或蒸后冷却。先在10℃～15℃的水中预冷，当玉米青穗温度降到30℃时，浸入5℃～10℃的水中冷却至15 min～20 min，将玉米青穗捞起沥干明水。将玉米青穗放置入预冷间5℃冷却。 8 速冻 采用温度为-35℃～-40℃的冷冻间冷冻8 h～12h；或采用流化床式速冻隧道，流化床装置内空气的温度为-35℃～-40℃，带下冷空气流速为6 m/s ～8 m/s，对玉米青穗直径为4.5 cm～5.0cm冻结时间为8 min～20 min。冻结终点为至玉米青穗中心温度-18℃以下。 9 包装、运输和贮存 9.1 剔除有缺陷粒及碎粒。 9.2 在-5℃的环境下包装，采用聚乙烯（PE）薄膜包装袋，必要时可采用真空包装。包装材料应符合GB 4806.7的规定。一般一穗或两穗一袋。标签应符合GB 7718及GB 28050的规定。 9.3 运输要求按GB 19295有关规定执行。 9.4 冻结后的玉米青穗应低温冻藏，冻藏间温度应低于-18℃，相对湿度不低于90%。保质期为12个月。 10 生产记录 应建立加工生产记录档案，对生产过程实施全程记录，档案保存2年以上。