2023年度四川省面点师初级模拟试题(含答案).pdfVIP

2023 年度四川省面点师初级模拟试题 (含答 案) 一、判断题(20题) 1.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 2.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 3.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 4.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 6.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 7.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 8.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 9.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 10.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 11.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 12.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 13.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 14.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。 A.正确 B.错误 15.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 16.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素 C 。 A.正确 B.错误 17.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 18.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 19.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 20.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 二、单选题 (50题) 21.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是 ()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 22.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 23.下列选项中 ()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 24.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。 A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 25.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。 A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝 26.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。 A.正确 B.错误 27.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。 A.男性正常体重 B.女性正常体重 C.49岁以上成人体重 D.49 岁以下成 人体重 28.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A.1 部分 B.2 部分 C.3部分 D.4 部分 29.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 30.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源 31.()是产品定价程序之一。 A.计算毛料成本 B.计算净料成本 C.分析同行竞争对手价格 D.分析消 耗原料成本 32.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 33.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 34.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A.安全生产和卫生教育制度 B.设备管理责任制 C.安全操作技术规范 D.安全加工保护制 35.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。 A.时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 36.利用 ()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发 酵时间一般在 30～40 分钟左右即可。 A.直接发酵 B.二次发