第2节动物性食品的营养价值.pptVIP

二 蛋类及蛋制品 第二十九页，共七十页。 （二）脂肪 蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。 鸡蛋蛋黄中的脂肪含量为28%-33%。 蛋黄中的胆固醇含量极高，蛋清中不含胆固醇。 蛋的营养价值 二 蛋类及蛋制品 第三十页，共七十页。 （三）维生素 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸、烟酸等。 （四）矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低 。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。 蛋的营养价值 二 蛋类及蛋制品 第三十一页，共七十页。 二 蛋类及蛋制品 特种鸡蛋比普通鸡蛋好。 富含锌、碘、硒、钙的各种“特种鸡蛋”问世。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。所以消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性。 颜色越深，鸡蛋营养价值越高。 蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。 草鸡蛋比鸡场蛋更有营养。 从营养上来看，草鸡蛋和洋鸡蛋的营养价值各有千秋，草鸡蛋的初脂肪，维生素E和不饱和脂肪酸含量比较多，但是洋鸡蛋因为上人工配的饲料，营养比较全面，特别是维生素B族和维生素A含量比较高一点。 合理选蛋 第