第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验.pptVIP

（四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表19-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。 第十六页，共六十七页，2022年，8月28日 矿物质 钠（Na） 钾（K） 镁（Mg） 钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 平均值 470 1500 120 1210 950 1030 范围 300～700 1000～ 2000 50～240 900～ 1400 700～ 1200 800～ 1400 表19-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg） 第十七页，共六十七页，2022年，8月28日 （六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表19-3）。 第十八页，共六十七页，2022年，8月28日 种类 脂溶性维生素 水溶性维生素 A D E B1 B2 PP C 含量 0.13～0.16 0.07～1.2 0.6～1.23 0.2～0.7 1.0～1.25 1.5～1.55 8～18 表19-3 牛乳中维生素含量（mg/kg） 第十九页，共六十七页，2022年，8月28日 （七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。 第二十页，共六十七页，2022年，8月28日 三、乳的物理性质 （一）色泽 乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味 乳香气味 （三）密度与比重 正常牛乳的密度为1.028～1.032 ； 正常牛乳的比重为1.030～1.034。 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值。 牛乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值。 第二十一页，共六十七页，2022年，8月28日 （四）冰点和沸点 牛乳的冰点一般在-0.525～-0.565℃之间，山羊乳的冰点为-0.580℃。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导致冰点上升。 牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55℃。乳的沸点受乳中干物质的含量的影响，乳浓缩时，沸点会相应上升。 第二十二页，共六十七页，2022年，8月28日 （五）酸度与pH值 乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度（acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity），我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～18 oT。 （六）表面张力与黏度 牛乳在15℃时表面张力为0.04～0.062N/m。 牛乳在20℃时黏度为0.0015～0.002Pa·s（即帕斯卡秒）。 第二十三页，共六十七页，2022年，8月28日 四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持身体健康。 （一）乳蛋白质 （二）乳脂肪 （三）碳水化合物 （四）矿物质 （五）维生素 第二十四页，共六十七页，2022年，8月28日 要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。影响乳品品质的主要因素有以下几个方面。 第二节 影响乳与乳制品质量的因素 第二十五页，共六十七页，2022年，8月28日 乳畜的种类 和品种 乳的微生 物污染 乳的化学 性污染 乳畜的健 康状况 挤乳方法 饲养管理和 环境温度 乳畜的年龄 和泌乳期 影响乳品品 质的因素 第二十六页，共六十七页，2022年，8月28日 一、乳畜的种类和品种 泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故具有膻味。 二、乳畜的年龄和泌乳期 初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，多数奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少，从第2胎起泌乳量逐渐增加，第7胎达到高峰。 第二十七页，共六十七页，2022年，8月28日 三、饲养管理和环境