汗蒸全羊腌制.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 汗蒸全羊腌制 一、教学目标 1.知识目标：了解汗蒸的烹调方法。 2.能力目标：掌握汗蒸全羊的熟制工艺，理解汗蒸全羊的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握汗蒸全羊的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握汗蒸全羊的口味调制 。 烹调方法：汗蒸 是指将经过加工整理的原料,经改花刀后腌渍,放入盛器内，上面放上香料，放入蒸箱内用大火蒸制成熟的一种烹调方法。 原料构成 主料：密齿棉羯羊一只（25斤左右）。 调料：料酒、炒热的盐粒、优质香味足的干性花椒、八角、小茴香、香叶、葱片、姜片、桂皮、陈皮、良姜、草果、草寇。 工艺流程 选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→码盘 制作过程 1、将羊肉初加工后，放入凉水中浸泡3小时。 2、浸泡取出控水改刀。 3、用炒热的盐粒在羊身上里外反复搓揉入底味。 4、将羊放入蒸盘中摆放、整形。 5、在羊上面放上纱布，将花椒、八角、小茴香、香叶、葱片、姜片、桂皮、陈皮、良姜、草果、草寇等香料均匀撒在上面。 5、在最上面在盖层纱布即可。 成品特点 肉质鲜嫩、大小均匀 操作要领 1、选料精细。 2、腌渍入味要适量。 3、香料与原料要以纱布隔开。 注意事项 1）浸泡时间。 2）改刀均匀一致。 3）盐粒搓揉均匀。 4）盛装时注意原料的造型。 拓展知识 制作方法的拓展：烤全羊、烤羊腿。 课后思考 1.汗蒸的原理？ * 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 *