二零二三年 优质公开课汁梅豆.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 ?汁梅豆 一、教学目标 1.知道?的烹调方法。 2.明白?汁梅豆的制作要领。 3.学会?汁梅豆的熟制工艺。 二、教学难点：学会?汁梅豆的熟制工艺。学会?汁梅豆口味调制。 三、?汁梅豆制作 1.原料构成 主料：梅豆（豆角）500g。 调料：食盐5g、生抽、10g、味精3g、辣椒面5g、白糖5g、花椒水15g、鲜辣汁10、红油5g,、葱姜蒜、色拉油。 三、?汁梅豆制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：?。将初步加工的原料经初步书处理后，放入调好的汤汁中，小伙?制汤汁收干，凉凉装盘成菜一种烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→初熟→?至→调味→收汁→晾凉→装盘。 三、?汁梅豆制作 2.熟制工艺 3）制作过程 A.将梅豆摘取根茎，洗涤干净。葱姜蒜初加工后，葱姜切片，蒜切末。 B.锅置火上加入色拉油，烧至七成热，下入梅豆炸制表皮起泡捞出。 三、?汁梅豆制作 2.熟制工艺 3）制作过程 C.锅置火上加入少许色拉油，下入葱姜，辣椒面小火炒制，待辣椒面炒制红油溢出，加入水，梅豆大火烧开改用小火，调味烧至15分钟后大火收汁加入蒜末，待汁?干时淋红油装入盘中晾凉装盘即可。 三、?汁梅豆制作 2.熟制工艺 4）操作关键 A.选料精细。选择质嫩细长的梅豆。 B.炸制时掌握好油温，以原料上色起泡即可捞出。 C.烧制时根据原料的老嫩确定烧制时间。梅豆一定要烧烂烧透，以防食物中毒。 D.调味时先调色后调味。 E.将锅中的汁一定要烤干，放凉后装盘。 三、?汁梅豆制作 2.熟制工艺 5）成品特点 质地软烂，口味咸鲜香辣。 三、?汁梅豆制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展：?汁鲫鱼。 2）原料拓展：蒜泥梅豆。 课后思考 1.梅豆在烹调时应注意什么？ * 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 *