2022年四川省面点师资格考试初级考题(包含答案).docxVIP

2022年四川省面点师资格考试初级考题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误2.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误3.大肠是消化道的最后肠段。A.正确 B.错误4.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误5.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误6.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误7.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误8.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。A.正确 B.错误10.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误11.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。A.正确 B.错误12.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误13.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误14.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。A.正确 B.错误15.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误16.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误17.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误18.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误19.油条面坯必须和匀、饧透。A.正确 B.错误20.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要22.不能强化的食品种类是()。A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料23.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素24.以下不属于天然甜味剂的是()。A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精25.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A.氧化剂 B.驱虫剂 C.拮抗剂 D.防腐剂26.()是以善恶为评价标准。A.是否违法 B.是否犯罪 C.文明 D.道德27.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A.电压 B.电源 C.开关 D.插座28.卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。A.松 B.紧 C.散 D.乱29.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A.1毫克 B.1克 C.10克 D.100克30.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄31.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A.1种 B.2种 C.4种 D.3种32.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫33.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易34.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A.水煮法 B.烤化法 C.烫化法 D.微波溶化法35.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液36.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A.《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》 D.《消费者权益保护法》37.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状38.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A.爽滑筋道 B.口感软糯 C.色泽较暗 D.粘性大39.()是酵母发酵的理想温度。A.10～15℃ B.15～20℃ C.25～35℃ D.38～42℃40.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器41.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭