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2022年四川省面点师资格考试初级考题(含答案)  一、判断题(20题) 1.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误2.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。A.正确 B.错误3.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A.正确 B.错误4.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误5.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误6.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A.正确 B.错误7.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。A.正确 B.错误8.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误9.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误10.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误11.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误12.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误13.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A.正确 B.错误15.人体是寄生虫的宿主。A.正确 B.错误16.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误17.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误18.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误19.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误20.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A.1种 B.2种 C.4种 D.3种22.炸酱面的酱要炸()。A.香 B.透 C.稀 D.稠23.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A.血液 B.食物链 C.淋巴管 D.内分泌腺24.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类25.切酥皮类的糕点应选用()。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀26.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品27.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公28.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味29.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相互对称30.()是符合设备安全操作规范的。A.燃气源与设备之间用软管连接B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间31.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。32.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。A.爽滑筋道 B.口感软糯 C.色泽较暗 D.粘性大33.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A.100 B.300 C.500 D.90034.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D.预防食物中毒35.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A.胃蛋白酶 B.硝酸 C.盐酸 D.胰蛋白酶36.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A.苦味 B.酸味 C.辣味 D.涩味37.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。A.领用 B.采购 C.預定 D.销栲38.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。A.面的软硬 B.面的软硬 C.不同季节 D.水温39.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A.泥蓉馅 B.熟馅 C.白果馅 D.干菜馅40.优质水果的一般卫生指标是()。A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有