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2022年四川省面点师资格考试初级考试(包含答案)  一、判断题(20题) 1.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。A.正确 B.错误2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误3.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误4.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。A.正确 B.错误6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误7.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误8.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误9.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误10.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误11.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确 B.错误12.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误13.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A.正确 B.错误14.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A.正确 B.错误15.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。A.正确 B.错误16.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误17.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误18.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误19.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误20.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。A.60～90 B.53～66 C.359～420 D.556～64922.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D.预防食物中毒23.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A.电压 B.电源 C.开关 D.插座24.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工25.()不是食物中毒的特征。A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似 C.呕吐、腹泻 D.病人与健康人不直接传染26.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻27.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄28.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A.软硬 B.形状 C.质量的好坏 D.手法29.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡30.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实31.()是酵母发酵的理想温度。A.10～15℃ B.15～20℃ C.25～35℃ D.38～42℃32.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多33.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律34.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质35.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A.活性很强的还原物质 B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢36.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫37.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸38.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A.100 B.300 C.500