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2022年四川省面点师资格考试初级考试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误3.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误4.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误5.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A.正确 B.错误6.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。A.正确 B.错误7.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。A.正确 B.错误8.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误9.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A.正确 B.错误10.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误12.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。A.正确 B.错误13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误14.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A.正确 B.错误15.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A.正确 B.错误16.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误17.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误18.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。A.正确 B.错误19.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。A.正确 B.错误20.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。A.正确 B.错误 二、单选题(50题) 21.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实22.()毛利率应从低。A.名菜名点 B.加工精细的产品 C.一般产品 D.风味独特的产品23.不属于常用衡器的是()。A.台秤 B.天平 C.电子秤 D.弹簧秤24.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A.印刷品上的油墨 B.陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中的放射线元素M乍用25.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利26.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中27.“Agar”是指()。A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽28.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A.一般卫生质量 B.生产、储运、销售中的卫生措 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况29.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A.促进体内钙和磷的代谢 B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.矿物质缺乏可引起脚气病30.不能强化的食品种类是()。A.谷类食品 B.蔬果原料 C.日常食用调味品 D.饮料31.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。A.面的软硬 B.水温 C.温度 D.不同的品种32.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A.消防枪 B.水龙带 C.自动监测系统 D.灭火器33.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要34.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色35.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A.低频电流、干燥环境、触电时间较长B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长D.高频电流、干燥环境、触电时间较长36.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。A.口感软糯 B.可塑性强 C.延伸性 D.粘性适中37.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保险装 C.使用匹配的限压 D.当压力锅稍冷却后强行打