通识课第二章糖类.pptx

通识课第二章糖类一、糖类化合物得定义及分类二、单糖三、低聚糖四、多聚糖五、糖类在食品加工和贮藏中得变化 第一节 糖类得定义及分类一、糖类定义碳水化合物 Cn(H2O)m 鼠李糖C6H12O5脱氧核糖 C5H10O4N, S, P乙酸C2H4O2,符合Cn(H2O)mH2COHO醛基酮基CHCO(HCOH)n(HCOH)nH2COHH2COH糖类化合物:多羟基得醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点二、糖得分类聚合度单糖(monosaccharide)::不能被水解变成更简单更小分子得糖类低聚糖(oligosaccharide):由2-10个单糖聚合成得糖多糖(polysaccharide):水解时产生10个以上单糖分子得糖类酮糖醛糖丙糖甘油醛赤藓糖赤藓酮糖丁糖核糖脱氧核糖核酮糖木酮糖戊糖C数葡萄糖半乳糖甘露糖已糖果糖、山梨糖景天庚酮糖庚糖醛基酮基分子式相同葡萄糖醛糖果糖酮糖寡糖(oligo-): oligo来自希腊文,意为少。二糖:麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、 蔗糖(sucrose)三糖:棉子糖四糖…、大部分单糖和寡糖都就是结晶状化合物,溶于水,并有甜味。甜度:分子量大,溶解度小,甜度小。多糖也就是单糖得聚合物,有很长得链,其结构为线型或分支型。按照她们得结构可分为两大类。均一多糖(同多糖):一种单糖