食堂管理基础知识培训.pptVIP

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瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时,主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好,但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 第二十九页,共七十七页。 亚硝酸盐食物中毒 1、食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 2、食品中亚硝酸盐中毒表现 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1~3小时,常表 现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状,自觉头晕、乏 力、心率快、呼吸急促,严重者出现昏迷,甚至死亡。 3、预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品,避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管,亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克,使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜,不吃腐烂变质的蔬菜 第三十页,共七十七页。 有机磷农药食物中毒案例 2004年6月10日下午,某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状;同一时间,该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测,两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现,两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位,而摊主是当地菜农。 据摊主交待,6月份气温升高,害虫增多,为控制虫害,在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷,导致青菜中甲胺磷残留,最终引起了此起食物中毒。 第三十一页,共七十七页。 桐油食物中毒 1、由于桐油除气味外,外观与一般的食用植物油非常相似,食品中桐油的污染通常是为误用所致。 2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟~4小时,主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕,严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥,进而引起昏迷和休克。 3、预防措施 不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别 第三十二页,共七十七页。 动植物食物中毒 1、豆荚类食物中毒 2、生豆浆食物中毒 第三十三页,共七十七页。 四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质,这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当,就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的1~5小时,病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状,预后通常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。 使用大锅的集体供餐单位,为防止烧炒不透,尽量不供应四季豆。 第三十四页,共七十七页。 生豆浆食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质,饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状,轻者3~5小时不治自愈。 预防措施 防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净,煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 第三十五页,共七十七页。 植物中毒案例 案情: 2010年10月12日,某企业工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒,95人中毒; 中毒原因: 储藏不当,至马铃薯发芽或部分变黑绿色,其中的龙葵碱大增,烹调时又未能除去或破坏龙葵碱,食后即发生中毒。 预防: 防止生芽,生芽较少的,应彻底挖去芽和芽眼,且不宜炒丝和片,宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。 第三十六页,共七十七页。 食堂设备操作安全 安全使用燃气灶具事项 管道燃气安全用气常识 设备/电气安全 其他消防注意事项目 第三十七页,共七十七页。 安全案例:吉林大火 1月17日早上6时03分,吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧:吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂,因燃气泄露引发爆炸,现场浓烟四起,一至四楼所有门窗被炸飞。 第三十八页,共七十七页。 安全使用燃气灶具事项 1、了解燃气的安全特性,按燃气设备说明书 要求操作。 2、使用燃气时,要有人照看,防止火焰被 汤水溢熄或被风吹熄,请使用带有自动 熄火保护装置的安全型灶具。 3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、 老化、轧头是否安装正常,胶管使用不超 过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关, 打开门窗,打电话报告燃气公司修理,严 禁用明火检漏和启闭电器开关 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭 第三十九页,共七十七页。 管道燃气安全用气常识 1、严禁私

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