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四、葡萄酒包装 第三十页，共六十一页。 瓶 塞 缺 量 酒 瓶 酒 标 第三十一页，共六十一页。 1、酒标 相当于每瓶酒的身份证，列明该酒的酒龄、级数、出品酒庄、产地等。 第三十二页，共六十一页。 第三十三页，共六十一页。 MIS EN BOUTEILLE解装瓶之意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为酒庄原装酒。 酒标上的年份，并非它的储藏年份，而是从生产开始算起的年份。“好年份”的定义是指那些年份的天气十分适合葡萄的种植，这些日长夜短、温差少和雨水少的地方，出产的葡萄酿制的红酒品质比较优良（至于价格的高低，就要视乎出产的数量和产地了）。普遍红酒的“好年份”就有1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年及2001年、2003年。 第三十四页，共六十一页。 2、瓶塞 软木塞的质量直接关系到红酒的存放时间和质量。长度通常为40～50MM。一般而言，酒质越好，软木塞越长。目前有三类软木塞： a、软木橡树皮塞； b、再生软木塞； c、塑料塞。 第三十五页，共六十一页。 3、缺量 主要是指的是葡萄酒和装葡萄酒容器间的空间，在葡萄酒瓶中指 “竖立的葡萄酒瓶中，葡萄酒的上表面到瓶塞的下表面之间的空间容量”，主要是由于蒸发使得葡萄酒液消失。空间中主要是由酒精、水蒸汽和CO2组成。葡萄酒容器并不是处于全封闭状态，例如橡木桶和软木塞式葡萄酒，氧气可以进入瓶中。适量的氧气对葡萄酒的成熟很有益处，但是过量的氧气会让葡萄酒氧化掉和出现其他葡萄酒不适症状。葡萄酒瓶中的“缺量”是葡萄酒是否保存妥当的重要指标之一。葡萄酒拍卖和倒卖葡萄酒的人在出售葡萄酒之前也会观察“缺量”水平，用来判断酒的潜质和价值。 第三十六页，共六十一页。 4、酒瓶 第三十七页，共六十一页。 五、酿酒过程 第三十八页，共六十一页。 1、筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。 2、去梗－所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。 3、破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。 筛选 破 皮 榨汁 澄 清 发 酵 陈 年 装瓶 去梗 葡萄酒的酿制方法 第三十九页，共六十一页。 4、榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 5、澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。 6、发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。 第四十页，共六十一页。 8、装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。 7、陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。 第四十一页，共六十一页。 人工采摘 人工去梗 破皮发酵 皮渣分离 橡木桶培养 装瓶贴标 第四十二页，共六十一页。 六、葡萄酒储存 第四十三页，共六十一页。 葡萄酒知识 第一页，共六十一页。 课程内容 葡萄酒起源 葡萄酒分类 葡萄酒成分 葡萄酒包装 酿酒过程 葡萄酒储存 六 五 四 三 二 一 品酒及菜肴搭配 七 第二页，共六十一页。 一、葡萄酒起源 第三页，共六十一页。 1、葡萄酒神 希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，较为著名的是希腊人信奉的狂欢之神狄俄尼索斯，他与罗马人信奉的巴克斯是同一位神祇，不仅握有葡萄酒醉人的力量，布施欢乐与慈爱，推动了古代社会的文明并确立了法则，维护着世界的和平，还护佑着希腊的农业与戏剧文化，极有感召力 。 传说他是太阳神宙斯与凡间美女公主赛墨勒之子。宙斯的工作是在日间发出光辉以照耀大地，多以美男子形态出现在凡间，与塞墨勒相遇并立生情愫。天后赫拉得知后十分妒忌，变成公主的保姆，怂恿她要求宙斯现出真身以验证对她的爱。宙斯拗不过公主请求，现出原形——雷神，结果宙斯的雷火不小心将她给烧死，宙斯只抢救出一个受了孕的子宫，并将它缝在大腿里。伤心的他就利用它在月圆之夜诞下了狄俄尼索斯。而狄俄尼索斯首