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- 0 - - 0 - 冰鲜烟熏三文鱼 目录 产品描述… 3 产品工艺流程图… 4～5 3. 工艺要点说明……………………………………………………… 6 4. 危害分析表………………………………………………… 7～10 5. HACCP 计划表… 附录一～四 - - PAGE 1 - 产品描述 冰鲜烟熏三文鱼 产品描述 产品描述 冰鲜烟熏三文鱼 原料 冻养殖鳟鱼、三文鱼 成分 三文鱼或鳟鱼，盐，糖 包装 包装类型标签 微生物指标 塑料袋加垫板真空密封 塑料袋和垫板。所使用的包装材料有卫生防疫部门提供的证明文件。 生产批号，产品名称，生产日期，保质期，贮存温度，重量，也可根据顾客的特殊要求打印标签。 细菌总数：小于 100000 个/克大肠菌群：小于 100 个/100 克致病菌：不得检出 贮存 0-4℃或以下 食用方式 生食 保质期 冰鲜条件：14 天 - - PAGE 2 - 冰鲜烟熏三文鱼加工工艺流程图 原料接收(CCP) 原料接收(CCP) Receipt of material raw 1b. 辅料接收 Receipt of ingredients 冰冻保存 Freezing storage 解冻/清洗 Thawing 开片 Filleting 分级 Sorting 临时存放 Intermediate storage 盐腌(CCP) Salting（in cooler） 去盐 Dilution 干燥/烟熏(CCP) Drying/Smoking 冷却/成熟 Cooling/maturation 拔刺/去皮/修整 Pin-bone Removing /skinning /trimming 切片/包装 Slicing/ packing 真空包装 Vacuum packing 02. 03. 04. 05. 07. 08. 09. 10. 11. 12. 13. 14. - - PAGE 3 - 称重/ 称重/标签 Weighting/labeling 冷藏保存(CCP) Cooler storage 发货 Delivery ． 16. 17. 工艺要点说明 原料接收：冰冻原料从挪威购入，每批鱼都有由供应商提供的证明文件，以说明原料没有药物残留。 包装材料：包装材料从有卫生防疫部门颁发的相关证明的供应商处购得，保存于干燥的仓库中，并 且由专人进行保管，每天进行臭氧消毒。 冷冻保存：原料在-18℃条件下保存，直至原料取用。 原料解冻：原料从仓库取出，放入解冻箱中在不高于4℃的冰水解冻。 清洗：鱼从解冻箱中取出，在冰水中进行清洗，清洗后的鱼放入到白色塑料周转筐中，每筐 6～8 条。 剖片去中骨：鱼从鱼清洗解冻间通过传递台传入到操作车间（使用不锈钢手推车运送），操作工人使用不锈钢刀具，进行去中骨操作，操作过程为全手工操作（以下所有操作都为手工操作）。 修整：剖片后的鱼直接传递到此道工序，操作人员用刀去除肚当等腹部“白肉”。 临时存放：来不及进行盐腌的鱼柳，放入白色的塑料周转筐中，进行短时的暂放，以每筐 4～6 条鱼的方式且在筐上覆盖保鲜膜，存放在成品冷藏库中。 盐腌：，在冷藏库中进行腌制，根据不同的盐度要求，腌制时间一般为12～16 小时； 去盐：用 0~4℃的冰水将鱼柳表面的盐去除； 干燥/烟熏：鱼柳在 24℃以下，干燥 2～3 小时；然后鱼柳在 24℃以下的温度下，熏制 2～3 小时； 冷却：熏制后的鱼柳在不高于 4℃的烟熏专用冷藏库中，冷却至中心温度低于4℃； 拔刺/去皮/修整/切片：烟熏后的鱼柳在进行了拔刺、去皮、修整等操作后，放在切片机上进行切片，切片的厚度为 2～3.5 毫米； 称重打印标签：包装好的产品，经检查无漏气、无异物后，被送到有打印标签功能的磅秤机处，由 专人进行产品的称重，及贴标签工作，标签上有生产日期、批号、保存条件、保存时间等信息。 成品保存：冷藏保存的产品装箱后存于冷藏库中。 发货：用冷藏车或普通货车进行发货。 危害分析工作表 公司名称： 公司地址： 1 2 品名：冷烟熏三文鱼 拟定用途和消费者：直接食用，一般大众贮藏和销售方式：-18℃或以下，零售 3 4 5 6 工序 潜在危害 潜在危害 对第3栏的判断提否显著？ 供证据 采取何种措施以阻止或减少这种危 害？ 是否为关键控制点？ 01a.冷冻原料接收 01b.辅料接收 （标签） 02.原料冷冻保藏 解冻 /清洗 剖片去中骨 分级 临时存放 1  可能存在养殖药物的 要求供应商提供无使用 是危害 药物的相关证明文件 生物危害:无 生物危害: 无 化学危害: 药物残留 是 物理危害: 无 生物危害: 无 化学危害: 无 物理危害: 无 生物危害: 无 化学危害: 无 物理危害: 无 生物危害: 致病菌污染 否 致病菌