餐饮服务食品安全操作规范培训测试题.pdfVIP

.. 餐饮服务食品安全操作规培训测试题 一、单选题（10题，每题4分，共计40分） 1.下列不属于有碍食品安全的疾病是（B） A、细菌性痢疾 B、乙肝 C、活动性肺结核 D、化脓性皮肤病 2.用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为： （B） A、95% （V/V） B、75% （V/V） C、50% （V/V） D、25% （V/V） 3.下列关于加工制作要求的说法，正确的是（B） A、若能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装 食品 B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的式 C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使 用 w .. D、再加热时，食品的中心温度应达到 60℃以上 4.下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是（D） A、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制 B、同一库房的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放 C、贮存的食品应离地 10cm 以上存放 D、贮存的食品应离墙 10cm 以上存放 5.烹饪区加工制作需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的 中心温度应达到（A）以上。 A、70℃ B、65℃ C、80℃ D、75℃ 6.进行食品留样时，应将样品在 ( )条件下存放( )小时以上。 A ．冷冻，48 B ．冷藏，48 C ．冷冻，24 D ．冷藏，24 7.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于 w .. ( B )。 A ．100g B. 125g C. 150g D ．250g 8.食品冷藏的温度围要（C） A ．1～5℃ B ．0～4℃ C ．0～8℃ D ．0～10℃ 9.食品冷冻的温度围要求低于（C） A ．－18℃ B ．－20℃ C ．－12℃ D ．－10℃ 10. 以下不属于食品处理区的是（D） A、清洁操作 B、准清洁操作 C、一般操作 w .. D、辅助 二、多选题（6题，每题5分，共计30分） 1.进入下列哪些区域必须戴清洁的工作帽（ABCD） A、凉菜间 B、烹饪 C、洗碗间 D、食材库房 E、非食材库房 2.下列哪些操作必须要佩戴清洁口罩：（ABCD） A、制作蔬菜沙拉时 B、制作鲜榨雪梨橙汁时 C、制作水果拼盘时 D、片烤鸭时 E、烹炒鲜椒辣子鸡时 3.下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区（CE） A、粘鼠板 B、捕鼠笼 C、鼠饵站 D、机械式捕鼠器 w .. E、杀鼠剂 4.下列哪些食品的加工制作必须在专间进行（ABC） A、生食类食品 B、裱花蛋糕 C、冷食类食品 D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作 5.从事接触直接入口食品工作的人员是指（ABCD） A、清洁操作区的加工制作人员 B、切菜、配菜人员 C、烹饪、传菜人员 D、餐饮具清洗消毒人员 6.加工制作过程中，应保持手部清洁。下列情形中，应重新 洗净手部的是（ABCD） A、加工制作不同存在形式的食品前 B、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、 受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、币、手机等）后 C、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后 D、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活 动后 w .. 三、判断题（10题，每题3分，共计30分） 1.半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步 加工制作的食品，包括贮存的已加工制作成成品的食品。 （×） 2.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放 的高危