白酒的贮存品评与勾兑.pptVIP

二、油 味 白酒应有的风味与油味是互不相容的。 油味的主要来源： ①原辅材料：油脂肪含量高； ②取酒：水溶性高级脂肪流入酒(去尾不足)； 第三十一页，共五十七页。 三、糠 味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味， 糠味产生的主要： ① 辅料没精选，不合乎生产要求。 ② 辅料没有经过清蒸消毒。 ③ 常常糠味夹带土味和霉味。 第三十二页，共五十七页。 四、焦 糊 味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。 焦糊味产生的主要原因： 底锅没有洗净或底锅水烧干； 第三十三页，共五十七页。 第五节 白酒的尝评 主要内容： 1、尝评的意义和作用 2、尝评的基础知识 3、尝评的方法与规则 白酒的尝评： 尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法； 尝评是白酒勾兑和调味的基础； 第三十四页，共五十七页。 一、尝评的意义和作用 通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、味、风格特点。 尝评的意义和作用主要有： 1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。 2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。 3、保证产品质量。 4、检验勾兑、调味效果(找差距)。 第三十五页，共五十七页。 二、尝评的基础知识 1、嗅觉和味觉 酒的感官检验，就是通过人体器官(眼、鼻、口等)来判断。 （1）嗅觉 人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子→吸入鼻腔→接触嗅膜→溶解或化学刺激细胞→神经传递→中枢→嗅觉; 人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。 第三十六页，共五十七页。 （2）味觉 溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到大脑，分辨出味道。 人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同； 味觉也容易产生疲劳； 第三十七页，共五十七页。 2、白酒的尝评步骤与方法（此部分如与教材描述不同则复习时以教材为准） 白酒的感官质量（质量的整体观念）： 包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格的过程。 （1）色 白酒色的鉴别： 举杯对光(白布或白纸为底)，用肉眼观察酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物。 正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊； 第三十八页，共五十七页。 （2）香 白酒香的鉴别： 第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。一般较灵敏、准确； 第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过2-3次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序； 正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味； 第三十九页，共五十七页。 特殊嗅香方法(细致分辨)： a、滤纸法：滤纸吸定量酒样→嗅香→放置10min→再嗅香； 可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。 b、手心滴握法：加定量酒样于手心→握紧→嗅香； 验证所判断的香气是否正确； c、手背法：酒样于手背 → 及时嗅香； 用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短； d、空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间(或过夜) → 嗅香； 检查留香(酱香型酒的评品) ； 第四十页，共五十七页。 白酒生产过程中的物质变化 A、基础 广义上讲，包括三个方面： 1、物系[原料的特征和成分（碳水、蛋白、脂肪、生长素、酚、无机盐等）含量，以及每一个工序中发生的每一成分变化的前体及浓度]； 2、菌系（微生物体系）； 3、酶体系(微生物产生的、原料本身含的)； 第一页，共五十七页。 B、条件 温度 压力 pH 供氧情况 物料状态（液、固、半固） 环境卫生 无菌状态 第二页，共五十七页。 C、类型 包括四个方面： 1、物理变化：糊化和老化现象等； 2、生物学变化：微生物生长与死亡、呼吸作用及其产物（物质消耗） ； 3、生物化学变化：酶作为催化剂的各种反应，包括菌体的合成与自溶； 4、化学变化：包括无机、有机、物理化学等变化，如Fe3+ 、Fe2+，贮藏过程的氧化还原、蛋白质与单宁凝聚； 实质：归结为物理与化学2种变化； 第三页，共五十七页。 第九章 白酒的贮存、品评、勾兑??? 从酿酒车间刚出产的酒多有“新酒味”(燥、辛辣味，不醇厚柔和)，需要陈酿； 陈酿 蒸馏酒经过一段时间的贮存，燥辣味明显减少，香味增加，酒味变得柔和，酒体变得协调。 陈酿期 泸型酒至少贮存3~6个月，一般在一年以上； 汾型酒贮存期为一年左右； 茅型酒要求贮存三年以上； 第四页，共五十七页。 白酒中： 酒精、水是大量成分； 香味、辣味等是微量成分； 白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。 生物与化学变化：形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮