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中式面点工艺项目七 熟制技能 项目七：熟制技能 主要内容： 了解面点熟制的标准与热能运用原则 熟悉面点熟制的特点、适用范围与原理 掌握面点熟制的操作方法与技术要领 任务四：烤、烙技能 烤与烙的熟制方法都属于其他法传热方法，是面点熟制方法中最为传统、地方性最强的方法，中式面点中许多传统品种的熟制都是采用这二种方法完成。 一、烤 是将生坯放入烤炉、烤箱内，利用炉、箱内产生的高温，使生坯成熟的一种技术。 烤的特点： 受热均匀； 色泽鲜艳； 形态美观； 质感鲜明。 一、烤 烤法一： 是将生坯放入烤炉内，利用燃料产生的热能使生坯成熟的一种方法。 一、烤 工艺流程： 烤炉→燃料燃烧→入生坯→ 烘烤→成熟 注意事项： 第一，烤炉有卧炉和直炉两种，燃料主要有无烟煤、 木炭等。 第二，卧炉烤一般是将生坯放入烤盘入炉烤制，直炉烤一般是直接将生坯粘贴在炉膛内壁烤制。 第三，通过控制风门大小及燃料的数量来调节火力大小。 第四，明火烤相对炉温较高