点心厨房的运行管理.pptxVIP

厨房生产运行管理 赵 刚 第四节 点心厨房的运行管理 粉料和面原料的选择包制配伍加热（调味）装盆点缀馅料、配料加工、制馅中式面点加工工艺流程示意图 发酵阶段搅拌、制馅阶段原料配伍阶段烤制阶段切割裱花点缀阶段西点制作工艺流程品名主料配料制作要求盛器装盘数量名称数量名称数量鲜肉包子肉馅30克面粉25克收口8英寸圆盘每客4只点心制作、装盘规格表中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高，风味要正，口味要好。点心正好与冷菜相反，它重在给就餐宾客留下美好回味。冷菜与点心的生产和出品，通常是和热菜分隔开的，因此其出品的手续控制也要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。 质量与出品管理 谢谢！