二零二三年 优质公开课炒里脊丝.pptxVIP

名菜实训库 山东名菜——炒里脊丝 原料?主料:里脊肉400克 ?辅料:冬笋、青蒜苗?调料:盐、味精、酒、清汤、湿 淀粉、生姜丝、大葱丝 制作过程?将冰冻里脊肉片切细丝，长约 10cm，冬笋、青苗、生姜、葱都 切成丝。?里脊上加盐、味精 、酒、蛋清 上浆。 制作过程?锅加水、盐、味精放入冬笋汆一 下捞出，锅洗净加热划锅加入油， 待油温升至3成热时倒入里脊丝 划散捞出，锅留底油，放入冬笋、 生姜炒，加清汤、盐、味精、酒， 捞出放入盘中，在汤中加入肉 丝，加青蒜丝出锅。 成品特点?色泽洁白、肉丝滑嫩、成绎匀称。 制作关键?顺着里脊肉的纹理切丝，不易断 碎，肉质嫩滑。 营养价值?里脊肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。里脊肉 可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性 贫血。 保健功能?里脊肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴 润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、 补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。里脊肉煮汤 饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。  思考题炒里脊丝有什么操作要点？