二零二三年 优质公开课炝锅鱼.pptxVIP

名菜实训库 四川名菜——炝锅鱼原料?主料:鲤鱼一条1000克? 调料:干花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、葱颗、姜米、蒜米、葱段、姜片、鸡精、味精、盐、料酒、喧汤、水淀粉制作过程? 在锅内重新倒入油，加入花椒、干辣椒、豆瓣酱炒香，加入鲜汤，将鱼放入，加入料酒烧制，烧制同时晃过，防止粘锅，一面烧熟翻面烧制，两面烧熟，水份少干，加入鸡精、味精、醋调味，起锅装盘。? 鱼上撒上葱颗，浇热油即可。 成品特点? 咸鲜辣香、肉质细嫩、收汁红亮、色泽棕红制作关键? 炒调料时一定要小火，以免煳了? 煎鱼时一定要热锅凉油? 鱼要控一下水，并且要抹上干淀粉，这样煎出的鱼，鱼皮一点都不会破营养价值? 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。? 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸（如EPA和DHA组成），是人体必须的脂肪酸，既有重要的生理作用。? 鲤鱼的钾含量较高，可防治低钾血症，增加肌肉强度，与中医的“脾主肌肉四肢”的健脾作用一致。 保健功能? 鲤鱼味甘、性平，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功效。适用于水肿、咳嗽、气喘、胎动不安、小儿惊风、癫痫等病症。此外，由于鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A，因此，吃鲤鱼眼睛明目的效果特别好。 思考题鲤鱼有什么保健功能？