点心厨房的运行管理全省一等奖.pptxVIP

第五章 厨房生产运行管理 赵 刚 第四节 点心厨房的运行管理 原料的选择粉料馅料、配料和面加工、制馅包制配伍加热（调味）装盆点缀中式面点加工工艺流程示意图  西点制作工艺流程原料配伍阶段搅拌、制馅阶段发酵阶段烤制阶段切割裱花点缀阶段 点心制作、装盘规格表品名主料配料制作要求盛器装盘数量名称数量名称数量鲜肉包子肉馅30克面粉25克收口8英寸圆盘每客4只 质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高，风味要正，口味要好。点心正好与冷菜相反，它重在给就餐宾客留下美好回味。冷菜与点心的生产和出品，通常是和热菜分隔开的，因此其出品的手续控制也要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。 谢谢！