草菇保鲜与加工工艺研究进展.docxVIP

? ? 草菇保鲜与加工工艺研究进展 ? ? 朱晓琼 高霞 弓志青 李晓 王文亮 Summary：草菇（Volvariellavolvacea）具有较高的营养和保健价值，我国已有悠久的栽培及食用历史。目前，草菇保鲜及加工工艺还处于初级阶段，急需对草菇进行精深加工。本文对草菇的营养成分、药用价值、保鲜及加工工艺等方面进行综述，分析草菇产业面临的加工技术问题并提出研究方向，为今后草菇营养价值研究和综合开发利用奠定基础。 Key：草菇;营养成分;药用价值;保鲜;加工工艺 ：S646.1+30.9+3文献标识号：A：1001-4942（2019）05-0155-05 草菇（Volvariellavolvacea），又名麻菇、兰花菇等，隶属于担子菌门伞菌目光柄菇科小苞脚菇属，是典型的高温型草腐菌，福建、江苏、山东、广东等地栽培较广。我国是最早栽培草菇的国家，距今已有300余年历史，目前年产量高达3万吨左右，占全世界总产量的70%～80%[1-3]。草菇肉质脆嫩、味道鲜美，具有很好的营养价值和药用价值。草菇采后呼吸作用强烈，常温下贮藏期仅1～2d，因此加工对草菇尤为重要。目前的加工产品主要有：干制草菇、盐渍草菇、草菇罐头等传统初级加工食品。本文从草菇的营养价值、药用价值、保鲜和加工工艺研究现状等方面进行综述，旨在为了解草菇的营养成分、风味物质、加工和贮藏方式提供参考。 1草菇营养价值 1