二零二三年 优质公开课湘菜的形成.pptx

湘菜的形成 湘菜的形成作为全国八大菜系之一的湘菜早在2000年前即具雏形，到汉代，逐渐形成了从用料、烹调方法到风味特点较完整的烹饪体系。1972年从长沙马王堆汉墓出土的随葬品中，就有数十种动物骨骼、植物果壳和一套竹简菜谱，记载着精美的菜肴近百种，其中亦有山珍海味、飞潜动植。烹调方法有煨、烧、烤、焖、炸、炒、烹、熘、烩、煮、炖、蒸、煎、贴、腌、薰、炝、拌、氽等二十余种。而后又经过历代厨师研制创新发展，至清朝中叶成为全国八大菜系之一。 湘菜的形成湘菜起先在官府衙门内颇为盛行，一些达官显宦雇用专门厨师制作湘菜供其享用，此后，富商巨贾，群起仿效，湘菜亦由官衙走向民间。 湘菜的形成到了晚清时期，长沙城内陆续开设对外营业的菜馆，分轩帮和堂帮两种，轩帮以经营菜担为主，堂帮以经营堂菜为主。随着政治、经济、文化、交通的发达，长沙城来往的客商日益增多，堂帮菜馆生意兴隆，经营范围越来越广。一批商贾和官衙厨师也相继开设酒席馆。其时，同业人员筹集资金，在长沙永庆街兴建祖师庙宇――詹王宫，同行经常集会，相互切磋烹饪技艺，传授弟子，初步形成了湘菜烹饪技术理论，也研制了一批颇有特色的名菜。 湘菜的形成抗战胜利后，南京、上海、重庆、贵阳等地都开设湘菜馆，很受各地方欢迎，湘菜初步为外埠接受。新中国成立前后，湘菜名师研究、整理、交流制作湘菜的传统技艺，从色、香、味、形诸方面不断改进，不断创新，使湘菜更加绚丽多彩。享誉海