二零二三年 优质公开课烩.pptxVIP

水传热熟制工艺——烩 01烩的概念02烩的制作方法03烩的特点04烩的操作要领05烩的种类水传热熟制工艺——烩 1.烩的概念将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。 经过初步处理后将数种原料加工成小的形状相掺在一起用汤和调味品制成菜肴2.烩的制作方法 2.烩的特点成品汤宽味醇，汤菜各半。3.烩的操作要领①所采用的原料要事先加热处理。②一般是一菜多料，色彩鲜艳。 4.烩的分类根据烹调方法可以将原料分为勾芡烩和不勾芡烩（清烩）两种。 勾芡烩的概念：将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。 第二种1.将汤汁调味勾芡。2.投入原料搅匀成菜。勾芡烩的操作方法：第一种1.将原料放入汤内调味。2.加热至适宜火候勾芡成菜。 操作要点成品特点勾芡烩的操作要点及特点：必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。 不勾芡烩的概念：也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。 将原料加工成型进行初步处理用汤和用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜不勾芡烩的操作方法： 操作要点成品特点不勾芡烩的操作要点及特点：（1）一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。（2）必须除净浮沫，不勾芡成菜。成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。 课后思考1.烩的概念是什么？2.勾芡烩和不勾芡烩菜肴，所用原料有何差别？3. 制作“烩”菜对原料有哪些初步处理的方法？ 谢谢观看！