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第1页/共56页原料知识2畜禽蛋奶第2页/共56页畜、禽肉的营养特点 ▲蛋白质 （10~20%） 肉类蛋白属完全蛋白质，是膳食中优良 蛋白质的主要来源。 ▲脂肪 （10~30%） 肉类多含饱和脂肪酸，含较多动物胆固 醇，动物内脏及脑中胆固醇含量更高。 畜禽类第3页/共56页 畜、禽肉的营养特点▲ 矿物质 瘦肉矿物质含量较多。 ▲ 维生素 肉中含维生素B1、B2和尼克酸等多种维生素。瘦猪肉中维生素B1最丰富。▲ 含氮浸出物 肉类烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含氮浸出物。 畜禽类第4页/共56页畜、禽肉的组织结构1、肌肉组织 肌肉组织是构成畜禽肉的主要部分，占畜禽胴体的50~60%左右。 2、脂肪组织 脂肪组织占胴体的20~30%左右。它在畜禽体内主要以储备脂肪和肌间脂肪两种形式分布。 畜禽类第5页/共56页畜、禽肉的组织结构3．骨骼组织有硬骨和软骨之分。硬骨又分为管状骨和板状骨。管状骨中有骨髓，含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、磷、镁等矿物质。4．结缔组织如筋、腱、韧带、血管、淋巴、神经等。 主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。畜禽类第6页/共56页 品种特征 世界上共有猪种300多种，按商品用途又可分为瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三种。此外，还有从国外引进的优良品种猪。 猪肉第7页/共56页