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2023年初级西式面点师理论强化练习提升刷题库600题(含答
案 )
一、单选题
1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、 蛋白质
B、维生素
C、 矿物质
D、营养物质
答案: D
2.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
答案: B
3.价格是原料成本与()的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、 利润额
答案: C
4.为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在()、避光和通风处。
A、干燥
B、 潮湿
C、低温
D、高温
答案:C
5.宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的()。
A、上方偏左
B、下方偏左
C、上方偏右
D、下方偏右
答案: B
6.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
答案:C
7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
答案:C
8.在构图中要以表现()为主。
A、 自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
答案: A
9. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。
A、处于昏迷状态的病人
B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人
答案: B
10.在制作果冻时,下列说法不正确的是()。
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
答案:C
11.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、蛋壳气孔及()。
A、蛋内存在的水分
B、蛋内的酶
C、蛋内的蛋白质
D、蛋的品种
答案: B
12.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应,又要能突出甜点的特色和风味。
A、餐厅的风格、色彩
B、餐厅的风格、档次
C、消费者的消费心理
D、消费者的消费需求
答案: B
13.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
答案: D
14.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
答案: B
15.因为咸混酥面坯中缺少(),所以在烘烤时所需的炉温要高一些,烘烤的时间
要相对长一些,以保证制品的成熟与着色。
A、水分
B、糖
C、淀粉
D、油脂
答案: B
16.在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
答案: D
17.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
答案:A
18.果冻的成型与果冻的用料配方、()有着十分紧密的关系。
A、果冻的含水量
B、模具的使用
C、环境湿度
D、环境温度
答案: B
19.在下列行为中,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。
A、在操作间吃东西
B、用勺品尝菜
C、切凉菜时戴着口罩
D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
答案: A
20. ()是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
答案: D
21.最常见的油脂品质变化是()。
A、 油脂变色
B、油脂酸败
C、油脂析水
D、 油脂异味
答案: B
22. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
答案: A
23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
答案: B
24. “applepie”是指()。
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果派
答案: D
25. “Pipingbag”是指()。
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
答案: A
26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
答案: B
27.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
答案: C
28.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
答案: B
29.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需
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