2019年淮扬菜行业发展分析报告.pdfVIP

摘要： 　 改革开放以来， 淮扬菜如沐春风 ， 经历了三个发展阶段 ， 即 以发掘弘扬烹饪技术为主体的发展阶段 ， 以技术改良、 市场 整合为主导的品牌升级阶段和新形势下以文化建设为主调的 创新阶段。 随着中国经济的高速发展 ， 淮扬菜的艺术魅力和 品牌影响力已渗透海外， 引起世界许多国家和地区的关注和 追捧， 几十个国家烹饪界的旅游团体和学术团体来到淮扬菜 的代表城市扬州学习和交流。 与鲁、 川、 粤并称的淮扬菜， 是中国四大菜系之一 。 它的形成与发展 ， 受到物候、 历史、 地理、 政治、 经济、 风俗等影响。 在改革开放四十年中 ， 以扬州为中心的淮扬菜得到了历史上前所未有的发展机遇 ， 呈现空前的繁 荣， 展现出历史上最辉煌的风采。 本文以扬州为视角， 阐述改革开放四十年 来淮扬菜的巨大变化。 一“淮扬菜”的概念与生成 1 “淮扬菜”的概念 “淮扬” 一词， 最早出现于南宋丞相周必大的诗中 。 周必大 《送邓曹根 移帅扬州》 诗中有 “闻道淮扬地望雄 ， 风流人物似江东 ” 一句， 其中 “淮 扬” 实指今天的扬州。 此后， “淮扬” 一词频现于文献史料中 ， 或指江淮之 地， 或指今之扬州。 时至民国年间 ， 扬州出现了 《淮扬日报 》。 而 “淮扬 菜” 一词， 则是２０世纪５０年代商业部部长姚依林率先提出 。 他指出： “在 东南， 两淮、 三江、 五湖， 长江中下游， 属淮扬菜系。” ２００１ 年， 中国烹饪 协会授予扬州 “淮扬菜之乡” 称号， 也是因为扬州在历史上就已是淮扬菜 的源头城市和中心区域。 ２００８年１２月， 商务部颁布了 《全国餐饮业发展规 划纲要 （２００９～２０１３）》， 规划建设辣文化餐饮 、 北方菜、 淮扬菜、 粤菜和 清真餐饮等五大餐饮集聚区。 其中淮扬菜集聚区为以苏、 浙、 沪、 徽为主的 区域， 它位于东经 １１４°５４′ ～１２３°， 北纬 ２７°１２′ ～３５°２０′。 区域土地肥沃 ， 物产丰富。 长江流经皖苏， 钱塘江流经浙北而入东海 ， 淮河流经皖苏而入黄 海。 京杭大运河纵贯海河、 黄河、 淮河、 长江、 钱塘江， 而此域就有三大水 系。 全国五大淡水湖中的太湖、 洪泽湖、 巢湖亦横卧此域。 淮扬菜最终被定 为长三角主流风味体系， 这既是历史发展的必然， 也是改革开放四十年来淮 扬菜演变的结果。 如果从字面去解释， 淮应指淮河， 扬应指扬子江。 淮扬菜是指以扬州为 发祥地并以扬州为中心的、 覆盖长江下游地区及江淮两水流域的菜点风味体 系。 本文正是基于这一概念 ， 以扬州为重点， 阐论淮扬菜在改革开放四十年 来的演变历程。 2淮扬菜生成源流 淮扬菜历史发展悠久， 文化积淀深厚。 它始于春秋， 兴于隋唐， 盛于明 清。 其生成因素众多， 但主要得益于两点： 一者运河之益， 二者盐商之功。 中国大运河的开掘 ， 历经三世。 始于春秋 ， 吴王夫差通江淮之水 ， 扬 州、 淮安得邗沟之利。 至隋朝， 隋炀帝延拓运河， 唐代南北物流始畅。 而长 江与运河交叉点正处扬州， 使达官显贵、 豪商巨贾、 迁客骚人尽得云集扬州 之便。 扬州遂成淮盐集散之地 ， 商业经济发达繁荣， 餐饮行业生意兴隆。 此 令宋人拭目唐代的扬州 ， 洪迈在 《容斋随笔》 中惊发 “扬一益二 ” 之叹。 至元， 京杭运河纵通五水 ， 大功告成。 各地盐商 ， 驾舻奔扬。 运河盐船如 梭， 满城晋语徽腔。 扬州盐商之富者皆以百万计 ， 百万以下者 ， 皆谓之小 商。 盐商巨富， 饮食奢逐。 豪门深府， 私备家厨。 家厨源于各地， 皆随盐商 立足。 彼此相互切磋烹技， 尽得各地厨艺之妙， 借华宴极显烹饪之能， 以满 足盐商饮食之奢。 其间不乏文人评点， 墨客吟颂， 淮扬美味， 更显高雅。 康 熙、 乾隆二帝， 皆六下江南， 至扬州驻足游逸， 盐商争功迎驾， 百日奇味无 复， 十里盛宴衔连。 馔品之雅， 用料之精， 烹法之妙， 风味之奇， 令帝王动 容， 贵胄惊心。 扬州遂现最早之满汉全席 ， 东南终成惊世之淮扬菜系。 纵观历史， 可得此论： 京杭运河， 扬州饮食文化之保姆； 豪商巨贾， 中 国淮扬菜之成者。 无运河， 豪商不至扬州； 无盐商， 淮扬菜不行天下。 二改革开放四十年来淮扬菜的发展历程 改革开放