二零二三年 优质公开课脂类.pptxVIP

1.2 人体所必需的营养素 脂类脂类的组成和分类脂类的生理功能脂类营养价值的评价膳食脂肪及脂肪酸的参考摄入量及食物来源1.2.2 脂类——细胞膜的成分和能量储备脂类是脂肪和类脂的总称，是生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一类化合物，人体脂类总量约占体重的10%-20%。 脂类的组成和分类脂类包括脂肪和类脂脂肪也称甘油三酯类脂包括磷脂和固醇类。 脂肪R相同为单纯甘油酯R不相同为混合甘油酯脂肪的性质决定于脂肪酸的种类 脂肪酸——基本单位常见的分类方法按碳链的长短：长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（8-12碳），短链脂肪酸（4-6碳）。按脂肪酸的饱和程度：饱和脂肪酸（SFA），单不饱和脂肪酸（MUFA），多不饱和脂肪酸（PUFA）。按脂肪酸空间结构：顺式脂肪酸（cis-)、反式脂肪酸(trans-)。按照双键位置：n-3脂肪酸，n-6脂肪酸。食物中主要以18碳脂肪酸为主α-亚麻酸衍生物：EPA、DHA亚油酸衍生物：ARA必需脂肪酸 无双键，熔点高。低级饱和脂肪酸（10碳以下）存在于奶油、椰子油中，高级脂肪酸（10碳以上）主要来源为动物性食品。饱和脂肪酸仅有一个双键，熔点比饱和脂肪酸低。在橄榄油、山茶油中含量丰富。单不饱和脂肪酸有两个及以上双键，熔点较低。主要来源为植物油脂、坚果、油料作物种子及深海鱼类。多不饱和脂肪酸脂肪酸饱和程度 亚油酸（9，12-十八碳二烯酸） CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸:有两种异构体最重要的必需脂肪酸必需脂肪酸不饱和脂肪酸(9,12,15-十八碳三烯酸) CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH(6,9,12-十八碳三烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)3(CH2)4COOHARAEPA和DHA让你更聪明吗？EPA和DHA需要补吗？ 反式脂肪酸高温油炸和植物油氢化时产生。降低血清高密度脂蛋白，升高低密度脂蛋白。增加心血管疾病及肥胖风险，不提倡使用。餐饮食品行业主要用作起酥油和打发制作奶油。其他食品中含大量反式脂肪酸的还包括麦淇淋（人造黄油）、植物奶精、植物起酥油、咖啡伴侣等。 反式脂肪酸FDA推荐每日反式脂肪酸摄入小于1g。我国传统饮食中反式脂肪酸含量很低，绝大部分人风险较低。建议在生产加工食品时尽量使用天然动物脂肪。 类脂磷脂：甘油磷脂、卵磷脂、鞘磷脂等。存在于各种组织和血浆中。是构成生物膜的重要物质。与机体脂肪的运输、神经冲动的传导密切相关。糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙酸的化合物，是细胞膜的成分，与细胞信号的传导有关。类固醇及固醇：环戊烷多氢菲及其衍生物。含有自由羟基视为高分子醇，称为固醇。动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇等。胆固醇是细胞膜的重要成分。 脂质的生理功能供给和储存能量。每克脂肪可提供37.6kJ（9kcal）能量；构成机体组织和生命活动物质；维持体温，保护机体；促进脂溶性维生素的吸收；调节生理机能；其他作用：增加饱腹感、提高膳食感官性质、促食欲…. ① 储存和提供能量正常人体脂类约占体重的10%-20%。脂肪的产热效率高，当人体能量摄入小于能量消耗时，体内贮存的脂肪就开始消耗提供能量。 体脂率 ②构成机体组织和生命活动物质脂肪是构成人体细胞的主要成分；体脂主要分布于皮下和内脏周围；磷脂、胆固醇＋蛋白质 →细胞膜、细胞核、线粒体膜等糖脂→脑和神经组织中最大 ③维持体温，保护机体脂肪是热的不良导体，分布在皮下的脂肪具有减少体热过度散失和防止外界辐射热侵入的作用，对维持正常体温十分重要。分布于皮下和内脏周围的脂肪，对机械冲击起到很好地缓冲，可以固定和保护内脏。皮脂腺分泌的脂肪起到润肤作用，可增加皮肤弹性，延缓衰老。 ④ 促进脂溶性维生素的吸收脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，可促进脂溶性维生素的吸收。膳食中脂质缺乏或吸收障碍时，可造成人体脂溶性维生素的缺乏。 必需脂肪酸是指机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸。构成线粒体和细胞膜的重要成分维持皮肤和毛细血管的健康参与胆固醇代谢，防止冠心病增加乳汁分泌维护视力⑤ 调节生理机能 ⑥ 其他作用使人具有较高的饱腹感改善食物多感官性质油脂沸点高，具有独特的赋色和呈香作用，对于食品的色、香、味意义重大促进食欲，有利于消化 脂肪的消化和吸收脂肪的消化和吸收主要在小肠中进行。 脂肪营养价值的评价脂肪消化率：熔点越低越容易消化必需脂肪酸含量：必需脂肪酸越多，营养价值越高 植物油和海产鱼类动物脂肪脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量越高，营养价值越高 膳食参考摄入量及食物来源年龄脂肪（%能量）SFAMUFAPUFA胆固醇（mg）成人20-30＜101010＜300表：中国成人膳