典型烘焙食品工艺设计知识培训讲座.pptVIP

②．加水量 加水量少，面团硬，发酵慢，成品不疏松； 加水量多，面团过软，发酵快，面团体积大，但弹性过低，抗胀力弱，制品反更僵硬，因此加水量应适当，应根据粉质和发酵程度来确定。 ③．用盐量 盐可增加面筋弹性和韧性，可提高面团的膨胀力，也是淀粉酶的活化剂，提高淀粉糖化率，抑制杂菌污染，但也同样会抑制酵母繁殖，使用量不宜过高，一般为1.8～2％。 食盐常分两次加入，第二次调粉用30％，另70％在油酥中加入。 ④．加糖量 少量糖会促进酵母繁殖和发酵，用量大则抑制酵母发酵，一般可在第一次发酵时加0.5～1.5％的饴糖。 ⑤．用油量 油脂主要使制品酥松和表面油润有光泽，但对酵母生长有强烈抑制作用，液体油较固体脂更甚，因此苏打饼干中常用猪油和固体起酥油。若用量过高可在辊轧时将油、盐和部分面粉制成油酥夹入。 （四） 面团的辊轧 1．辊轧的基本原理 调制后要经辊轧，将面团压成薄片，其作用有三： ①压薄面团形成面片 ②使面片表面光洁，组织结构均匀有层次 ③消除不均衡张力，便于冲印和防止表面破裂 （1）甜酥性和酥性面团无论采用那种方法成型都不必经过辊轧，这是因为: ①酥性面团为软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进入成型机辊筒压成面片； ②辊压会造成面团机械硬化，使制品酥松度下降，故此一般不采用。但是 ③由于辊轧后面团粘性降低，结合力增强，在面团粘性强烈，成型皮子易产生断