粮油食品加工.pptVIP

粮油食品科学概论 （粮油食品加工方面内容）; 粮油食品加工基本概念;粮油食品就是以粮油原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。 特点：粮油食品构成了我国人民的主要食物，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料；粮油原料的初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等；深加工则是用各种加工方式对原料中的组分进行分离、提取，根据其理化和生物学特性，进行转化和重新组合。; 粮油食品的范围：按粮油原料种类分为 ;豆类：大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。 大豆可煮食、炒食。制做酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆；提取油脂和分离蛋白、浓缩蛋白；豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及脂肪酸等。 绿豆、豌豆、赤豆可直接做食用杂粮，还可做糕饼、粉丝、豆沙等的原料。 ;薯芋类：甘薯、马铃薯、木薯等。 甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食，制薯干、淀粉、饴糖、粉条等。 马铃薯可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、薯片、淀粉、淀粉衍生物等。 木薯（树薯）含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉。;粮油原料中的碳水化合物;粮油原料中的蛋白质;粮油原料中的油脂;粮油原料中的维生素;粮油原料中的矿物质;1. 保持应有的色泽、形态。食品的外观对消费者的选购有很大的影响，为此，生产过程中必须力求保持或改善食品原有色泽，并赋予其完整的形态；包装也应力求做到形态完整、整齐美观。 ; 2. 具有