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食品生产加工领域监管工作培训全解第1页/共65页第2页/共65页食品生产加工领域分类 一、食品生产加工取证企业（即取得食品生产许可证企业）。二、食品生产加工小作坊。第3页/共65页食品生产单位分类级别。A类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，生产环境及生产设备、检测设备较为完善，内部质量管理与质量监控手段比较完善，产品质量较为稳定的企业。B类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，内部质量管理与质量监控手段存在欠缺或者不能持续满足市场准入的生产条件，产品质量不稳定的企业。C类指食品生产小作坊。分类级别不对企业公布，更不允许企业在产品标识上标注。第4页/共65页日常监督管理巡查频次依照分类级别来确定。A类食品生产单位每年不少于1次；B类食品生产单位每年不少于2次；C类食品生产单位每年不少于4次。新取得食品生产许可证的食品生产单位，巡查频次依照B类执行。第5页/共65页对高风险和有不良信用记录的食品生产单位增加巡查频次。一、高风险食品肉制品、饮料、食用油、酒类、乳制品、婴幼儿食品、方便食品、保健食品等产品。二、中风险食品小麦粉、酱油、食醋、饼干、罐头、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类等产品。三、低风险食品大米、糖、味精、可可制品、焙炒咖啡、其他调味品、蔬菜干制品、食用菌制品、水果制品等产品。第6页/共65页档案建设工作一、食品生产加工取证企业建档所需材料1、资质证明营业执照、法人身份证、生产许可证正本及副页的复印件并加盖生产加工企业公章。2、建立质量诚信档案。3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，要求企业在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。4、食品质量安全承诺书。5、落实质量安全主体责任情况自查表及自查报告。6、落实质量安全主体责任情况核查表（监管人员结合日常巡查及企业自查，对企业进行最终的核查）。7、检验报告复印件。8、化验员上岗证复印件。9、食品添加剂备案表。（根据企业所生产加工的产品来决定）。第7页/共65页档案建设工作一、食品生产加工小作坊建档所需材料1、资质证明营业执照、法人身份证的复印件。2、建立质量诚信档案。3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，要求小作坊在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。4、食品质量安全承诺书。5、检验报告复印件。6、食品添加剂备案表。（根据小作坊所生产加工的产品来决定）。第8页/共65页一、取证企业的日常巡查工作要结合《食品生产通用卫生规范》进行《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。第9页/共65页二、术语和定义污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。第10页/共65页二、术语和定义分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。第11页/共65页三、选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。第12页/共65页第13页/共65页四、厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等