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生物选修一知识点 专题1：传统发酵技术的应用 课题1：果酒和果醋的制作 在发酵过程中，微生物的代谢类型包括同化和异化。酵母菌是一种单细胞真菌，其表面光滑，含糖较高，适宜在偏酸环境（4.0-5.8）下生长繁殖，最适生长温度为20℃。制作果酒时，酵母菌的温度应控制在18-25℃。醋酸菌是一种原核细菌，分裂生殖，异养好氧型。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛。醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。在制作果醋时，需要通过充气口适时充气，以保证醋酸菌的好氧生长。 选择新鲜的葡萄制作果酒和果醋前，应该先冲洗葡萄，避免除去枝梗时葡萄破损增加被杂菌污染的几率