米酒酒曲的制作方法.docxVIP

本文整理于网络，仅供阅读参考 本文整理于网络，仅供阅读参考 米酒酒曲的制作方法 米酒酒曲的制作方法 新鲜尖叶辣蓼草 150-200 克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。 大米 750 克。将大米用温水泡 15-20 分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。 选比较甜的陈甜酒曲 2 粒。 制作：将米倒入臼(农村舂米工具)内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂， 直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上， 严防松散。 在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每 0.5 公斤大 米可做小丸子 100 粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将 2 粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24 小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。 最后一道关键工序是晾酒。开始 2-3 天内晒半天，阴半天， 以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。 常见酒曲的制造 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲 和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。 一、汾酒曲制作方法： 原料粉碎：把大麦 60%、豌豆 40%按比例配好，混匀粉碎， 要求通过 20 孔筛的细粉占 20~30%。 踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为 36~38%，要求踩的平整，饱满。 入房排列：曲室温度预先调节在 15~20℃，地面铺上稻皮， 把曲坯运入房中排列成行，间隔 2~3 厘米，每层上放置芦苇秆， 再在上面放置一层曲块，共放三层。 长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经 36~37 小时，品温升到 38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长， 使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉 2~3 天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。 起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至 36~38℃， 进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每 1~2 天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经 4~5 天曲坯38℃逐渐升到 45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。 大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和 热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持 44~46%的高温 7~8 天，每天翻曲一次。大火期结束，有 50~70%的曲坯已成熟。 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由 44~46℃降到 32~33℃ 或更低，后火期 3~5 天。 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28~30℃ 进行养曲。 出房：把曲块出房，堆成间距 10 厘米的曲堆。 二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法： 浸米：把大米加水浸泡 3~6 小时备用。 粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用 180 目的细筛进行过筛。 配料接种：以 3/4 的米粉用于做坯，余下 1/4 的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的 3%，陈曲粉为 2%，水为 60%， 相混拌匀。 制坯：拌匀后制成酒饼，切成 2 厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为 46%。 培曲：室温控制在 28~31℃，把酒坯送入曲室，培养 20 小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在 33~34℃，最高不超过 37℃， 24 小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在 28~30℃， 品温在 35℃以下，保持 24 小时。入房共 48 小时后，品温下降， 曲子成熟。 出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。 客家糯米酒制作方法 1、准备好大概四十斤的糯米(量多 少要视情况而定)，洗好一个大瓷缸(大口的)，买十几个酒饼(用于糯米发酵用的)。 2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作(要煮成饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮);同时煮一壶开水让水温降到人体温度差不多就行了 (制酒时有用);把所有的酒饼都碾成粉末备用。酒饼 酒饼 3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥;至于不用自来水可以想象到是什么了(还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭);混匀之后就把糯米饭放