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生物化学2蛋白质化学第1页/共98页 2.1 蛋白质的分类 2.2 蛋白质的组成单位----氨基酸2.3 肽2.4 蛋白质的结构2.5 蛋白质分子结构与功能的关系2.6 蛋白质的性质与分离、分析技术引言思考与练习[教学纲要]第2页/共97页第2页/共98页 蛋白质（Protein）最早发现于鸡蛋，是一类含氮的复杂有机化合物。恩格斯指出：“生命是蛋白体的存在方式” ， “无论在什么地方，只要我们遇到生命，我们就发现生命和某种蛋白体相联系的；并且无论在什么地方，只要我们遇到不处于解体中的蛋白体，我们也无例外地发现生命现象”。 生命离不开蛋白体，有了蛋白体就有了生命。 引 言第3页/共97页第3页/共98页 蛋白体是什么?蛋白质又怎么定义? 蛋白体就是蛋白质和核酸构成的原生质。蛋白质是蛋白体的组成成分，是生命不可缺少的物质，凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。蛋白质是由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定的构象并具有一定生物功能的大分子。蛋白质用“ Protein ”表示，第4页/共97页第4页/共98页 常量元素（一般含有） ：C 50~55%； H 6~8%； O 20~23%； N 15~18% S 0~4%；微量元素（个别含有） ：Fe 、 Zn、Cu、 Mo、I 、P。特征性元素：N 原因是：1. 在三大营养物质（糖、脂肪、蛋白质）中唯有蛋白质 含有N元素；2. 在所有的蛋白质中的含N量比较恒定,平均值为16%，即每1g蛋白质中氮相当于6.25g蛋白质，因此只要测出蛋白质中的含N量就可以粗略地计算出蛋白质的总含量。 蛋白质总含量=蛋白质含N量×6.25，这是凯氏定N法的原理 （不同的蛋白质实际系数是有差异的，如牛奶为6.3；小麦、花生、大豆为5. 46—5.95）。2.1 蛋白质的分类第5页/共97页第5页/共98页 球状蛋白质：外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。纤维状蛋白质：分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。膜蛋白：折叠成近球形存在于膜上。2.1.1 依据分子形状分类2.1 蛋白质的分类蛋白质含量高：人和动物体45%；植物15～40%；细菌50 ～80%；噬菌体除了少量的核酸外几乎全是蛋白质。种类多：大肠杆菌三千种；人体十万种；整个自然界一百亿种。 第6页/共97页第6页/共98页 2.1.2 依据分子组成分类 简单蛋白质（按溶解度） 结合蛋白质（按辅基）清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白核蛋白糖蛋白与蛋白聚糖脂蛋白色蛋白磷蛋白2.1 蛋白质的分类第7页/共97页第7页/共98页 2.1.3 根据功能分类酶 调节蛋白储存蛋白运转蛋白运动蛋白2.1 蛋白质的分类防御蛋白和毒蛋白 受体蛋白质支架蛋白结构蛋白异常蛋白第8页/共97页第8页/共98页 蛋白质的水解酸水解：常用6mol/L HCl回流20h。优 点：可完全水解，不引起消旋。 缺 点： 色氨酸破坏，羟基氨酸（丝、苏） 部分水解，天冬酰胺、谷胺酰胺 的酰胺基水解。2.2 蛋白质的组成单位----氨基酸第9页/共97页第9页/共98页 蛋白质的水解碱水解：常用5mol/L NaOH煮10~20h 优 点：色氨酸稳定 缺 点：多数氨酸不同程度破坏，并产生消旋， 精氨酸被水解为鸟氨酸和尿素。2.2 蛋白质的组成单位----氨基酸第10页/共97页第10页/共98页 蛋白质的水解酶水解：优 点：不产生消旋，不破坏AA。缺 点：水解时间长；水解不彻底，中间产物 多；单一酶水解不完全；价格昂贵。水解的结果： 蛋白质 氨基酸水解的结论: 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。2.2 蛋白质的组成单位----氨基酸第11页/共97页第11页/共98页 可变部分不变部分COOH︱—H—H2NC︱R +H3N—C—HCOO-R两性离子形