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餐饮成本率的计算方式 2 2 页脚内容 餐饮战略规划 雷军忠 第一章 抓好餐饮的四个关键 现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，也蕴藏极大的风险，如何把握商机，及避免风险，增强企业的竞争力，取得餐饮成功，已经成为我国餐饮企业当前不可抗拒的问题。如何保持餐饮企业的青春常驻，注重应四个方面的关键问题。 一、首先要抓好餐饮经营的关键——正位 影响一个餐饮经验成功和失败的因素很多，但其中最关键的因素就是市场的定位，市场定位必须从本餐饮所所处的地理环境、就餐环境、消费群体出发，在进行广泛的市场调查分析的基础上，根据市场、消费者的需求的竞争点、优势、长处等综合考察，做出符合本企业可行的定位，做到企业产品、服务的定位和消费相吻合，几个定位和消费水平基本一致，就餐环境和宾客要求的水平相吻合，同时在市场定位单一性，为求多层次，即既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。企业在选择主要目的时，还要从实际出发选择多个细节市场作为企业的可争夺市场，尽可能的满足几个消费群 体，抛弃咬住一个价格不放松，认准一个市场不改变的经营思想，必边面向一个市场、一个消费法。 另外市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，制造随机应变、随市场而变市、经验灵活的市场氛围，并且要根据市场变化随时的、果断的重新研究和确定新的定位，不断调整客源结构，主动调整市场结构、主动强占市场，不断推陈出新，推出新款式，新品种，新特色增加强占市场的份额。 二、餐饮经营的根本出路——形成自己的特色 把餐饮办出特色，才能在买方市场中占有竞争力，才能生存和发展， 这个特色既要包含菜肴特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色，在各种档次消费市场，墨守成规服务、一成不变产品， 没有自己的餐饮品牌和特色，就必须在竞争中淘汰。自己的餐饮特色并不是为特色而特色，而是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。如果产品、服务、就餐环境、餐具、餐桌、设施设备、氛围都有自己的特色，宾客就会慕名而来。 三、重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量 由于成本费用的原因，中小型的餐饮和资本不是太雄厚的饭店一般不会作电视广告或报刊广告，大型的餐馆有时作部分广告，我们承认广告是有一定作用的，但不能完全靠广告的作用，因此餐饮的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员极为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象， 并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对餐饮的经营更是十分重要，餐饮在经营过程十分重视“口碑效应”的威力，我们都知道“一言可以兴帮，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者口碑是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚 而来，有了好的口碑，效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。 四、不断提高餐饮从业人员的素质，加强商业素质的培训 餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员商业素质的竞争的概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素，餐饮职业素质是指他对经营餐饮业的正确认识，思想观念，必备的专业知识和业务能力，业务技能综合体现。主要是：经营经商素质、“口碑”公关形象素质、卫生习惯素质、餐饮服务素质、烹饪技术技能素质等。这些素质的表现主要贯穿在服务于宾客的思想、观念、方法过程中。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响到企业经营的好坏。要发达，要保持永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质的人员。