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第1页/共114页混合和搅拌及第2页/共114页本章节大纲第一节 概述第二节 液体搅拌机械一、搅拌装置二、搅拌器构造与安装形式第三节 粉料混合机械一、固定容器式粉料混合机的结构和工作过程二、回转容器式混合机第四节 均质机一、高压均质机的工作原理及作用二、胶体磨的工作原理三、高剪切均质机的工作原理第3页/共114页第一节 概述指借助于流动中的两种或两种以上物料在彼此之间相互散布的一种操作，其作用可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换等物理及化学变化 指借助于流动中产生的剪切力将物料细化、将液滴碎化的操作，其作用是将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，以提高食品的质量和档次 一、概念搅拌 均质混合指使两种或两种以上不同的物料从不均匀状态通过搅拌或其他手段达到相对均匀状态的过程。混合是食品加工工艺过程中不可缺少的单元操作之一 第4页/共114页二、搅拌混合机理（一）对流混合（二）扩散混合（三）剪切混合也称为体积混合或移动混合，对于工作不相溶组分，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动。其混合均匀程度并不太高，对粉料和液料都是如此。主要因剪切力的作用，物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使某一种组分原来占有区域的尺寸愈来愈小指互溶组分中存在的混合现象，实际上完全不互溶组分是不存在的，在混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过渡，主要取决于分散尺度的大小第5页/共114页第二节 液体搅拌机械一、搅拌设备 搅拌设备就是通过使搅拌介质获得适宜的流场而向其输入机械能量的装置。主要由搅拌装置、搅拌罐和轴与轴封三大部分组成第6页/共114页第7页/共114页液体的“流型”分为轴向流型、径向流型及在容器侧壁加设档板等阻挡物引起液流方向变化而形成的各种混合流型。流型取决于叶片的几何形状和结构以及在容器内有无阻挡物等。第8页/共114页第9页/共114页叶片造成的液流有三个分速度：轴向速度、径向速度和切向速度。第10页/共114页二、搅拌器构造与安装形式（一）搅拌器的类型和安装形式1、类型：①小面积叶片高速运转的搅拌器②大面积叶片低速运转的搅拌器 涡轮式、旋桨式搅拌器等，多用于低粘度的物料 搅拌器有框式、垂直螺旋式的搅拌器等，多用于高粘度的物料 第11页/共114页2、安装形式 1）立式中心搅拌安装形式 搅拌轴与搅拌器配置在搅拌罐的中心线上、呈对称布局，驱动方式为皮带传动或齿轮传动或者通过减速传动，也有用电机直接驱动的。其搅拌设备功率可以从0.1kw至数百千瓦， 常用的功率范围为 0.2～22kw。一般划分为，功率小于3.7kw为小型，5.5～22kw为中型，大于22kw为大型 第12页/共114页传动装置：赋予搅拌装置及其他附件运动的传动件组合体。要求传动链短、传动件少、电机功率小，以降低成本。 其作用是通过自身运动使搅拌拌容器中的物料按某种特定的方式运动，从而达到某种工艺要求。这种特定方式的流动（流型）是衡量搅拌装置性能最直观的重要指标。 搅拌轴及搅拌容器转轴处的密封装置。为避免食品污染，轴封的选择必须给予重视。 容纳搅拌器与物料在其内进行操作。对于食品搅拌容器，除保证具体的工艺条件外，还要满足无污染。易清洗等专业技术要求。 第13页/共114页2）偏心式搅拌安装形式 将搅拌器安装在立式容器的偏心位置，这种安装形式能防止液体在搅拌器附近产生涡流回转区域，其效果与安装挡板相近似。 但偏心搅拌容易引起设备在工作过程中的振动，一般此类安装形式只用于小型设备上。第14页/共114页3）倾斜式搅拌安装形式将搅拌器直接安装在罐体上部边缘处，用夹板或卡盘与圆筒边缘夹持固定，搅拌轴斜插入容器内进行搅拌。第15页/共114页适用于搅拌容器比较简单的圆筒形结构或方形敞开式搅拌设备，可防止产生涡流。这种安装形式的搅拌设备比较机动灵活，使用维修方便，结构简单、轻便，一般用于小型设备上。 第16页/共114页4）底部搅拌安装形式 其搅拌器安装在容器底部。此外，搅拌器安装在下部封头处，有利于上部封头处附件的排列与安装，特别是在上封头带夹套、冷却构件及接管等附件的情况下，更有利于整体合理布局。其底部出料口能得到充分的搅动，使输料管路畅通无阻，有利于排出物料。此类搅拌设备的缺点是桨叶叶轮下部至轴封处常有固体物料粘积，容易变成小团物料混入产品中影响产品质量。 第17页/共114页5）旁入式搅拌安装形式 将搅拌器安装在容器罐体的侧壁上，在消耗同等功率的情况下，能得到最好的搅拌效果。这种搅拌器的转速一般在360～450r／min，驱动方式有齿轮传动与带传动两种。该设备主要缺点是轴封比较困难。第18页/共114页第19页/共114页旋桨与容器中心线夹角为大于120旋桨与容器中心线相垂直旋桨与容器中心线夹角70-120第20页/共114页第21页/共11