日产30吨固态低盐发酵法酱油生产工艺设计.doc

PAGE PAGE 24 PAGE I 课程设计 题目：日产30吨固态低盐发酵法酱油生产工艺设计 学 院： 专 业： 学生姓名 指导教师： 课程设计（论文）时间：2018年7月4日～7月17日共两周 摘 要 摘 要 摘 要 本设计为日产30吨固态低盐发酵法生产工艺的初步设计。蒸煮工艺采用传统的、技术方面十分成熟的旋转蒸料锅法；制曲工艺采用厚层通风制曲方式；利用传统发酵设备的发酵池发酵，浇淋以减少酱醅对发酵池的占用时间。 关键词：低盐，蒸煮，厚层通风，发酵 目 录 目 录 目 录 摘 要……………………………………………………………………………… I 目 录……………………………………………………………………………… II 第一章 引言………………………………………………………………………… 1 配方设计………………………………………………………………………3 2.1蛋白质原料 ……………………………………………………………2 2.2淀粉原料 ………………………………………………………………2 2.3 食盐 ……………………………………………………………………5 2.3 水 ………………………………………………………………………5 第三章 工艺流程及论证 ………………………………………………………………2 3.1 润水 …………………………………………………………………6 3.2 蒸料 …………………………………………………………………6 3.3 制取 …………………………………………………………………6 3.4 保温发酵 ………………………………………………………………6 3.5 浸出 …………………………………………………………………6 3.6 加热 …………………………………………………………………6 3.7 贮存及包装 ……………………………………………………………6 第四章 物料衡算……………………………………………………………………2 4.1 日原料消耗…………………………………………………………………18 4.2 曲种日用量………………………………………………………………18 4.3 制酱醅盐水日用量………………………………………………………18 4.4 润水量的计算 …………………………………………………………18 4.5 浇淋用水量的计算………………………………………………………18 第五章 设备与选型…………………………………………………………………… 20 总 结…………………………………………………………………………………22 致 谢…………………………………………………………………………………24 参考资料………………………………………………………………………………23 第一章 引言 第一章 引言 第一章 引言 酱油是中国传统的 调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体 调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国 周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民 发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代 皇帝御用的 调味品，最早的酱油是由 鲜肉腌制而成，与现今的 鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到 民间，后来发现 大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如 日本、 韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事 艺术与 秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的 师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 在现代，酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素，含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐（氯化钠）作用而生成氨基酸的衍生物。这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉混匀后给菜肴上色，其结果，色香、味美的诱入佳肴便烹成了。这就是酱油在烹调中的作用。 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。我国酱油发酵由制酱演变而来，随着科学技术的发展，生产方法也不断的改进。按照发酵方法，当下国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐稀醪保温法、固稀发酵法其他传统工艺法。各种方法各有优