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牛肉知识生活小常识 第1页/共25页 Curriculum guide 课程指南 Popularization of beef 牛肉科普 第2页/共25页 第一章 Popularization of beef 牛肉科普 第3页/共25页 牛肉是全世界人都爱吃的食品，在我们日常消费中，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此冬季是人们餐盘中常见的食物。 Popularization of beef 牛肉科普 第4页/共25页 牛肉的营养价值 01 02 03 04 05 06 含维生素B6 含维生素B12 含高蛋白质和钾 含锌、镁 含钙、铁 食用多样化 Popularization of beef 牛肉科普 第5页/共25页 谷饲肉牛 是采用圈养方式饲养。当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。 草饲肉牛 是采用天然放牧方式饲养。草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮饲料，以保持肉牛的营养。 肉牛的种类 Popularization of beef 牛肉科普 第6页/共25页 草饲牛肉的肉质精瘦，口感更具韧性和嚼劲 谷饲牛肉的大理石花纹分布较多较均匀肉质嫩滑，鲜美多汁有较好的口感。 谷饲 草饲 Popularization of beef 牛肉科普 第7页/共25页 腓力(FILET)，沙朗牛排（Sirloin），丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)牛排 (SHORT RIB)，带骨牛小排（Bone-in Short Rib）等。 餐厅常见的牛排种类 Popularization of beef 牛肉科普 第8页/共25页 腓力（Fillet）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉。一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。 柔嫩 不肥腻 不肥腻 不肥腻 柔嫩 柔嫩 Popularization of beef 牛肉科普 第9页/共25页 Popularization of beef 牛肉科普 第10页/共25页 肋眼(Rib Eye) Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。 Popularization of beef 牛肉科普 第11页/共25页 带骨牛小排 全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。 r Popularization of beef 牛肉科普 第12页/共25页 一成 如何判定牛排熟度 Popularization of beef 牛肉科普 第13页/共25页 第二章 Popularization of beef 牛肉科普 第14页/共25页 一看 01 二摸 02 三检验 03 水牛肉是人为加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是中国大陆常见的一种劣质产品。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。 如何鉴别注水牛肉 Popularization of beef 牛肉科普 第15页/共25页 正常牛肉 注水牛肉 观察肌肉颜色 呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出 有呈鲜红色，严重者泛白、湿润、肌纤维肿胀，用手按压切面有汁液渗出，且难恢复原状 观察肉的新切面 新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易粘刀 切面有明显的淡红色汁液渗出，容易粘刀 眼观： Popularization of beef 牛肉科普 第16页/共25页 二摸 02 触摸： Popularization of beef 牛肉科普 第17页/共25页 纸贴检验： 正常牛肉 注水牛肉 燃烧试验（用干净吸水纸贴在肉的新切面上，稍后揭下） 吸水纸可完整揭下，纸上有油，能点燃且能完全燃烧 不能完整