面点工艺的教案.pptxVIP

面点工艺的教案;膨松面坯;膨松面坯;酵母膨松发酵面坯的调制工艺;① 影响发酵因素;温度;酵母;面粉的影响;水量的影响;渗透压;时间;思考;② 发酵原理;思考题;③ 发酵方法;酵母发酵面团调制;;代表性品种举例;面肥发酵面团调制;面肥发酵面团调制;兑碱注意事项;④发面酸碱度的检测;使碱验碱工艺;⑤ 发酵面团成熟度的判断;开花馒头;金丝卷;物理膨松面坯调制工艺;物理膨松面坯调制工艺;选用新鲜鸡蛋;面粉加工处理;打蛋方式、速度和时间;环境温度控制;pH;油脂;蛋糕乳化-蛋糕油;化学膨松面坯的调制工艺;化学膨松面坯膨松原理;化学膨松面坯膨松原理;调制膨松面团的关键;化学膨松面团调制工艺;无矾油条面团调制;无矾油条成形、成熟;实验一 膨松面团制品（一）（物理、化学膨松制品）示范教学部分; 授课形式：求范 教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解化学膨松的原理和物理膨松的原理，学会蛋糕杯坯料的调制以及豆沙松酥夹面团的调制技法和烘烤成熟的方法。 教学重点： 1、豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的用料比例和调制技法； 2、豆沙松酥夹、蛋糕杯的烘烤温度及时间的控制方法。 教学难点： 豆沙松酥夹的化学膨松面团、蛋糕杯的物理膨松面团的调制技法；;一、教学品种 1、豆沙松酥夹