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模块二 项目 食醋生产技术;项目2 食醋生产技术;概述;醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。 醋，又称酢、苦酒、米醋，是传统的酸性调味品，起源于我国西周时期，有2500多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁醋、辽宁喀左陈醋等，其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。《中国医药大典》记载，“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最”，镇江香醋以糯米为原料，是一种典型的米醋。据考证，镇江香醋至少有1400多年的历史。;食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 固态发酵法→液态深层发酵法、自吸式充气发酵罐、生料制醋、固定化细胞技术 ;1、酿造醋：以淀粉质、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。 （1）按原料分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖醋、酒醋。 （2）按酿造用曲分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋。 （3）按发酵工艺分：固态发酵醋、液态发酵醋、固稀发酵醋。 2、合成醋：用冰醋酸加水兑制而成。 3、再制醋：在酿造醋中加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。;;除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。 调味佳品；清热解毒、杀菌消炎、增进食欲、帮助消化、防治肠道疾病、软化血管、保健美容。; 1、醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。2、醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。3、醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方。4、醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。5、醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻???车、晕船的不适症状。6、醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。7、醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收的作用。; 1、减轻皱纹 晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。; 2、柔嫩肌肤 先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。; 3、祛斑褪斑 用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。; 4、驱除倦容 用于盆浴，在温水中加入1～2汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。; 5、抑制头屑 在每晚睡觉前，用1∶1的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10分钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。; 6、黑发亮发 有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用加入少量食醋的温水漂洗头发，20分钟后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。;选醋技巧;醋做法指导 ;项目2 食醋生产技术;食醋原料一般可分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。 (一)主料 主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。;1、高粱(又名红粱、蜀黍) 高梁粒中含有3％左右的单宁，大部分集中在种皮上。单宁对酒精发酵有阻碍作用，过多的单宁能使成品带苦涩味。用高梁为原料生产食醋时，适当延长蒸煮时间能除去一部分单宁。 2、稻米 稻米也叫大米，是糯米(红米)、粳米、籼米的统称，大米是制醋的良好原料，尤其是糯米，常用作高级香醋的原料。;3、玉米(珍珠米、苞米、玉蜀黍) 玉米籽粒中含有大量淀粉，少量葡萄糖、蔗糖、糊精，还含有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸(称玉米油)。制醋多用黄玉米(含淀粉高)。 除上述原料外，还有甘薯、小米、大麦、小麦、豌豆等。;固体发酵制照需要大量的辅助原料，辅料一般采用细谷糠和麸皮。它既可为制醋补充些有效成分，又可对醋醅起到疏松作用。麸皮中含有相当高活力的β-淀粉酶，如直接用生麸皮参加发酵时，还有利于淀粉的糖化作用。;固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，填充料作用是为了调整淀粉浓度，吸收酒精及液浆，保持一定空隙，使醋醅疏松，给发酵创造有利条件，填充料与出酒、出醋率有密切的关系。含淀粉多的原料，填充料用量多，淀粉少的原料填充料用量少。 常用的填充料有谷糠、花生壳、稻皮、玉米芯