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食品卫生资料第1页/共61页 食品污染及其预防 概 念生物性污染及其预防化学性污染及其预防物理性污染及其预防第2页/共61页 概 念食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因有二：1.生活环境污染，即动植物的吸收、富集、转移的污染。2.生产加工及运输过程中造成的污染。 第3页/共61页 食品污染及其预防 食品污染分为三大类：1.生物性污染：细菌、霉菌、寄生虫、昆虫。（花生 黄曲霉素 肝癌；钉螺 血吸虫病）2.化学性污染：农药、工业三废、食品包装及食品添加剂。（三聚氰胺、塑化剂、工业明胶等等，倍受瞩目）3.物理性污染：杂质污染、放射性污染。（14C、131I、）分 类第4页/共61页 食品污染及其预防 食品腐败变质细菌性污染霉菌与霉菌毒素污染 生物性污染及其防治 第5页/共61页 食品的腐败变质 概念及原因 食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学或物理 性质发生变化，降低或失去食用价值的过程。原因有三：1.食品本身的组成和性质：鱼、肉的后熟；蔬果的呼吸；营养成分；pH值；水分；渗透压；外观完整度。2.环境因素：温度（20~30。C）；氧气； 湿度（70%以上，易发霉）3. 微生物：细菌、酵母 、霉菌。水果酵素 第6页/共61页 食品的腐败变质 化学过程与鉴定指标 食品腐败变质之实质是食物成分的分解过程1.蛋白质的分解：鱼、肉、禽、蛋、豆。蛋白质 氨基酸（脱羧、脱氨、脱硫） 腐败产物 第7页/共61页 食品的腐败变质组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧组胺、酪胺、尸胺、腐胺恶臭、粪臭色氨酸脱羧、脱氨基甲基吲哚含硫基酸脱硫硫化氢第8页/共61页 食品的腐败变质 化学过程与鉴定指标 脂类氧化是食品中最主要的一类氧化反应，不限于富脂食品，还包括低脂食品（豆谷蔬菜）油脂氧化产物多具毒性、致癌、突变等作用。2.脂肪的酸败:受饱和度、光线、氧气、水分、抗氧化物及微生物的影响。中性脂肪 甘油、脂肪酸；多不饱和脂肪酸 醛、酮酸。（哈喇味）第9页/共61页 食品的腐败变质 化学过程与鉴定指标 含糖食品的细菌、霉菌、酵母的发酵、酵解过程3.碳水化合物的分解:酵解成双糖、单糖、醇、醛、二氧化碳和水。pH值降低（2.5~4.0），有甜味及酒味。第10页/共61页 食品的腐败变质 化学过程与鉴定指标 鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。1. 感官鉴定：硬度、韧度、颜色、光泽、气味。（蛋白质、脂肪、碳水化合物）第11页/共61页 食品的腐败变质 化学过程与鉴定指标 鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。2. 化学鉴定：1) 挥发性盐基总氮（TVBN）:鱼，肉，大豆制品蛋白的腐败鉴定。2） 三甲胺：鱼，虾等水产品的新鲜度鉴定。 3） 组胺：鱼贝类的腐败变质；4~10mg/100g即可中毒。 4）K值：K 20% 新鲜；K 40%开始腐败。 5） pH值：先降后低V行变动。 ≤第12页/共61页 食品的腐败变质 化学过程与鉴定指标 鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。3. 物理鉴定：食品浸出物量、电导度、折光率、冰点、粘度。其中肉浸液的粘度鉴定尤为敏感，反映肉的腐败变质程度。第13页/共61页 食品的腐败变质 化学过程与鉴定指标 鉴定指标：从感官、物理、化学、微生物四个方面，其中感官指标最敏感可靠。4. 微生物检验：微生物菌数鉴定，反映微生物污染的程度及是否发生变质。108cfu/g时，可认定为初期腐败阶段。第14页/共61页 食品的腐败变质 卫生学意义 1. 感官变化：硬度、韧